도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용… | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
도넛의 광택제(glaze) 코팅이 부스러지는 것을 방지하기 위하여 사용하는 안정제와 거리가 먼 것은?
1
스테아린
2
한천
3
펙틴
4
젤라틴
해설
도넛 글레이즈(광택제) 코팅이 부스러지는 것을 막기 위해 쓰는 안정제는 한천, 펙틴, 젤라틴 같은 검류(친수성 콜로이드)이다. 이들은 수분을 붙잡아 코팅막에 탄력을 주므로 글레이즈가 갈라지거나 떨어져 나가는 것을 줄여 준다.
반면 스테아린은 경화 유지 계열 성분으로, 튀김기름에 소량 섞어 유지의 융점을 높임으로써 도넛에 묻힌 설탕이 녹아내리는 발한을 억제하는 데 쓰인다. 코팅막을 붙잡아 주는 안정제와는 성격이 다르다.
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