제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
제빵시 적량보다 많은 분유를 사용했을 때의 결과 중 잘못된 것은?
1
양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상이 생김
2
껍질색은 캐러맬화에 의하여 검어짐
3
모서리가 예리하고 터지거나 슈레드가 적음
4
세포벽이 두꺼우므로 황갈색을 나타냄
해설
적량보다 많은 분유를 사용하면 유당이 이스트에 분해되지 않고 남아 캐러멜화되면서 껍질색이 짙어지고, 단백질 강화로 반죽이 질겨져 모서리가 예리해지고 슈레드가 줄며, 세포벽이 두꺼워지면서 황갈색을 띠게 된다.
반면 양옆면과 바닥이 움푹 들어가는 현상은 분유를 많이 썼을 때 나타나는 결과가 아니다. 분유 과다는 오히려 반죽을 질기게 하고 모서리를 예리하게 만드는 쪽으로 작용한다.
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