생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
생유의 미생물 오염에 대한 변화를 설명한 것 중 잘못된 것은?
1
대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.
2
단백분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.
3
생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.
4
냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.
해설
냉장 온도에서도 저온성(호냉성) 세균은 느리게나마 계속 증식하므로, 냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다는 설명은 잘못되었다. 냉장은 증식 속도를 늦출 뿐 완전히 막지는 못한다.
나머지는 생유가 미생물에 오염되었을 때 실제로 나타나는 변화이다.
- 대장균군에 오염되면 가스가 생겨 거품이 일고 이상응고가 나타난다.
- 단백분해균 중 일부는 우유를 점질화시키거나 쓴맛을 내게 한다.
- 산생성균은 유당을 분해해 산을 만들어 산도를 높이고 선도를 떨어뜨린다.
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