제빵시 소금사용량이 적량보다 많으면 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지

소금을 적정량보다 많이 사용하면 삼투압 작용으로 이스트의 발효력이 억제되지만, 이 때문에 세포벽이 얇아지는 것은 아니며 오히려 기공과 세포벽이 두껍고 거칠어진다.
소금 과다 사용 시 실제로 나타나는 변화는 다음과 같다.
발효가 억제되어 가스 발생량이 줄어들므로 반죽과 제품의 부피가 작아진다.
발효로 소비되는 당과 발생하는 가스가 줄어들어 발효 손실이 적어진다.
발효로 소모되지 못한 잔류당이 반죽에 많이 남아 굽기 중 갈변이 심해져 껍질색이 진하게(검게) 난다.