미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)… | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
미국식 데니시 페이스트리 제조시 반죽무게에 대한 충전용 유지(롤인유지)의 사용범위로 가장 적당한 것은?
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10-15%
2
20-40%
3
45-60%
4
60-80%
해설
미국식 데니시 페이스트리는 반죽무게에 대해 충전용 유지(롤인유지)를 20~40% 범위로 사용하는 것이 일반적이다.
이보다 적으면 결이 충분히 살지 않고, 지나치게 많으면 굽는 동안 유지가 흘러나와 결이 무너진다.
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