밀가루 중 글루텐은 건조 중량의 약 몇배에 해당하는 물을 흡수할 수 있… | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
밀가루 중 글루텐은 건조 중량의 약 몇배에 해당하는 물을 흡수할 수 있는가?
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해설
밀가루 속 글루텐은 흡수성이 뛰어나 건조 중량의 약 3배에 해당하는 물을 흡수할 수 있다.
이 성질 때문에 반죽을 씻어 젖은 글루텐을 얻는 방법으로 밀가루의 단백질(글루텐) 함량을 가늠하기도 한다.
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