고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
젤리롤케이크
2
과일케이크
3
퍼프페이스트리
4
버터스펀지케이크
해설
고율배합은 밀가루보다 설탕을 많이 쓰고, 총 액체량이 설탕량보다 많은 배합을 말한다. 수분과 설탕이 많아 반죽의 비중이 낮고 저온에서 오래 굽는 것이 특징이다.
젤리롤케이크·과일케이크·버터스펀지케이크는 설탕을 많이 사용하는 고율배합 제품이지만, 퍼프페이스트리는 설탕이 거의 들어가지 않고 밀가루와 충전용 유지의 층으로 부풀리는 저율배합 제품이라 성격이 다르다.
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