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1[제과기능사 필기] 05년 4회차
산화제를 사용하면 두 개의 -SH기가 S-S결합으로 바뀌게된다. 이같은 반응이 일어나는 것은 어느 것에 의한 것인가?
1
밀가루의 단백질
2
밀가루의 전분
3
고구마 전분
4
감자 전분
해설
두 개의 -SH기(티올기)가 S-S결합(이황화결합)으로 산화되는 반응은 단백질에서만 일어난다. 단백질을 구성하는 아미노산 중 시스테인(cysteine)의 측쇄에 -SH기가 있으며, 산화제에 의해 두 시스테인의 -SH기가 만나 디설파이드결합(S-S)을 형성하게 된다. 전분(탄수화물)은 포도당 단위체로 이루어져 있어 -SH기를 포함하지 않으므로 이러한 산화반응이 일어날 수 없다. 따라서 정답은 밀가루의 단백질이다.
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