빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
빵 제조시 연수를 사용할 때의 적절한 조치는?
1
끓여서 여과
2
이스트량 증가
3
미네랄 이스트 푸드 사용 증가
4
소금량 감소
해설
연수(미네랄이 적은 물)를 사용해 빵을 만들 때는 부족한 미네랄을 보충하기 위해 미네랄 이스트 푸드의 사용량을 늘리는 것이 적절한 조치다.
미네랄이 보충되면 글루텐이 단단해지고 반죽의 발효 상태도 안정된다. 연수를 쓰면 반죽이 연하고 끈적거리기 쉬우므로 흡수율을 낮추고 소금 사용량을 늘리는 조치도 함께 쓴다.
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