식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의… | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
식빵은 보통 내부 온도가 35~40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?
1
노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.
2
빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.
3
빵의 모양이 찌그러지기 쉽다.
4
식빵을 슬라이스하기 어렵다.
해설
식빵은 보통 내부 온도가 가 될 때까지 냉각한 뒤 포장하는데, 이보다 낮은 까지 냉각하면 그만큼 냉각 시간이 길어지며 수분 손실이 커진다.
수분이 많이 빠져나간 상태에서 포장하면 빵 속 수분이 부족해져 노화가 빨리 진행되고 빵이 빨리 딱딱해진다.
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