각 재료에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
각 재료에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
밀가루는 체질하여 공기를 혼입시킨다.
2
설탕이 과다하면 발효에 방해가 된다.
3
계란 껍질에 광택이 있는 것이 신선할 것이다.
4
유당은 껍질색에 영향을 미친다.
해설
신선한 계란은 껍질 표면이 거칠고 광택이 없는 것이 특징이며, 오래될수록 수분이 빠져나가면서 표면이 매끈하고 광택이 도는 쪽으로 변한다.
- 밀가루를 체질하면 공기가 혼입되어 반죽 형성에 도움이 된다는 설명은 맞다.
- 설탕이 과다하면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 발효를 방해한다는 설명도 맞다.
- 유당은 이스트가 분해하지 못하고 남아 껍질색(캐러멜화)에 영향을 준다는 설명도 맞다.
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