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1[제과기능사 필기] 05년 4회차
다음 반죽의 상태 중 밀가루의 글루텐이 형성되어 최대의 탄력성을 갖는 단계는?
1
픽업단계
2
클린업단계
3
발전단계
4
렛다운단계
해설
밀가루의 글루텐이 형성되어 반죽이 최대의 탄력성을 갖는 단계는 발전단계다.
이후 최종단계를 거쳐 렛다운단계에 이르면 글루텐이 늘어지며 탄력을 잃고 반죽이 처지기 시작한다.
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