굽기 과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)… | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지

1[제과기능사 필기] 05년 4회차

굽기 과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)은 첨가되는 당의 종류에 따라서 갈색화 속도가 달라진다. 같은 조건의 반죽에 각각 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서로 나열된 것은?

설탕-포도당-과당

과당-설탕-포도당

과당-포도당-설탕

포도당-과당-설탕

해설

마이야르 반응은 당의 환원성이 클수록 빠르게 일어나는데, 그 속도는 과당 > 포도당 > 설탕 순으로 빠르다.

과당과 포도당은 환원당이라 아미노산과 쉽게 반응하며, 그중 과당이 포도당보다 반응성이 커서 갈색화를 더 빠르게 촉진한다.

설탕(자당)은 비환원당이라 그 자체로는 마이야르 반응이 가장 느리게 일어난다.

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