냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 올바른 것은? | [제과기능사 필기] 05년 4회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 05년 4회차
냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 올바른 것은?
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0-20분
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50-60분
3
80-90분
4
110-120분
해설
냉동반죽법에서는 믹싱 직후의 1차 발효를 최소한(0~20분)으로 짧게 끝내거나 생략한다.
1차 발효를 길게 주면 이스트가 활성화된 상태로 얼게 되어 냉동·해동 과정에서 세포가 손상되고 가스 발생력이 크게 떨어지며, 반죽이 주저앉아 제품의 부피와 품질이 나빠지기 때문이다.
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