[제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 정답·해설 페이지
초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?
설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란
설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란
설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란
설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란
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파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?
반죽 내의 수분이 불충분한 경우
반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우
팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우
오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우
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커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?
55%
75%
95%
115%
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반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?
제품의 부피
제품의 조직
제품의 점도
제품의 기공
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빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
방수성일 것
위생적일 것
상품가치를 높일 수 있을 것
통기성일 것
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일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?
밀가루
계란
버터
이스트
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반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?
0.4kg
0.6kg
0.81kg
0.92kg
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슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?
껍질을 얇게 한다.
팽창을 크게 한다.
기형을 방지한다.
제품의 구조를 강하게 한다.
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퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?
공기 팽창
화학 팽창
증기압 팽창
이스트 팽창
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제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?
제품당 평균 단가
설비 가동률
원재료율
출근율
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일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?
170 ∼ 176˚C
180 ∼ 195˚C
200 ∼ 210˚C
220 ∼ 230˚C
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도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?
도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.
튀김시간을 증가시킨다.
포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.
냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.
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케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?
화학팽창제의 사용은 적다.
구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
비중이 높다.
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다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?
풀먼 식빵
햄버거빵
과자빵
빵 도넛
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데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
18∼ 22˚C
26 ∼ 31˚C
35 ∼ 39˚C
45 ∼ 49˚C
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도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
24 ∼ 27˚C
28 ∼ 32˚C
33 ∼ 36˚C
43 ∼ 49˚C
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분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?
스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
반죽온도를 높인다.
단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
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식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?
믹서의 속도가 너무 높았다.
팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
믹싱시간이 너무 길었다.
2차 발효가 부족했다.
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빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?
반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
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다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?
스펀지 쿠키
머랭 쿠키
스냅 쿠키
드롭 쿠키
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다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?
교환가치
귀중가치
사용가치
재고가치
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다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
속색이 무겁고 어둡다.
향이 강하다.
부피가 작다.
모서리가 예리하다.
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단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?
0.1 ∼ 1%
3 ∼ 7%
8 ∼ 10%
12 ∼ 14%.
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일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?
픽업 단계
클린업 단계
발전 단계
최종 단계
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냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.
냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
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제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?
발연점이 낮을 것
무취일 것
무색일 것
산패가 잘 안될 것
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빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?
30˚C, 30%
35˚C, 38%
42˚C, 45%
48˚C, 55%
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믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?
믹서볼(Mixer Bowl)
휘퍼(Whipper)
비터(Beater)
배터(Batter)
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굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?
오븐 팽창과 전분호화 발생
단백질 변성과 효소의 불활성화
빵 세포 구조 형성과 향의 발달
캐러멜화 갈변 반응의 억제
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최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?
2차 발효의 초과
소금 사용량 과다
분할량 과다
낮은 오븐온도
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실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?
7
8
9
15
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달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?
12% 정도
25% 정도
50% 정도
75% 정도
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호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?
호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.
밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.
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물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?
팽창제
유화제
강화제
개량제
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분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?
검류
전분
비타민 C
분유
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간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?
페카시험
킬달법
침강시험
압력계시험
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다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?
파운드 케이크 : 2.40cm3/g
엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm3/g
레이어 케이크 : 5.05cm3/g
스펀지 케이크 : 5.08cm3/g
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지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?
질소
산소
동
자외선
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단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?
물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.
중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.
곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.
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제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
부피가 작다.
과발효가 일어난다.
껍질색이 검다.
발효 손실이 적다.
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이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?
칼슘염
암모늄염
브롬염
요오드염
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탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?
수분
지방
유당
회분
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건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?
단백질
전분
지방
회분
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제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
글루텐 형성을 돕는다.
반죽온도를 조절한다.
이스트 먹이 역할을 한다.
효소활성화에 도움을 준다.
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이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?
인버타아제
말타아제
지마아제
아밀라아제
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다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?
우유
꿀
설탕
식혜
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비타민 B1의 특징으로 옳은 것은?
단백질의 연소에 필요하다.
탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.
결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.
인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.
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난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
단백질 변성
단백질 평형
단백질 강화
단백질 변패
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췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?
트립신
아밀라아제
펩신
리파아제
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20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?
약 10 - 40 g
약 40 - 70 g
약 70 - 100 g
약 100 - 130 g
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다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?
캠필로박터균(Campylobacter jejuni)
바실러스균(Bacilluscereus)
리스테리아균(Listeria monocytogenes)
비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)
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장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?
식육류
우유제품
야채류
어패류
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식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?
작업장은 최소한의 면적을 확보함
냉수 전용 수세 설비를 갖춤
작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함
불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함
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식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?
방사선 조사, 조미료 첨가, 농축
실온 보관, 설탕 첨가, 훈연
수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사
냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균
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탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?
법정전염병
경구전염병
인수공통전염병
급성전염병
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세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?
감염형 세균성 식중독
독소형 세균성 식중독
화학성 식중독
진균독 식중독
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다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?
탈아미노 반응
혐기성 반응
아민형성 반응
탈탄산 반응
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경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?
2차 감염이 일어난다.
미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.
장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.
이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.
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과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?
탄산수소나트륨
탄산암모늄
중조
안식향산
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보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?
구토 및 설사
호흡곤란
출혈
사망
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