슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?
1
껍질을 얇게 한다.
2
팽창을 크게 한다.
3
기형을 방지한다.
4
제품의 구조를 강하게 한다.
해설
반죽 표면에 물을 분무하거나 침지하는 것은 제품 구조를 강화하기 위한 조작이 아니다.
표면에 수분을 주면 굽는 초기에 껍질이 너무 빨리 형성되는 것을 막아 반죽이 충분히 부풀 시간을 벌어준다.
- 껍질을 얇게 만드는 효과가 있다.
- 팽창(부피)을 크게 하는 데 도움이 된다.
- 표면이 고르게 늘어나도록 해 기형(터짐·비틀림)을 방지한다.
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