냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
1
냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.
2
냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.
3
냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.
4
냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.
해설
냉동반죽은 수분 손실과 얼음 결정으로 인한 글루텐 손상을 줄이기 위해 오히려 된 반죽(수분이 적은 반죽)이 유리하다. "진 반죽이 좋다"는 설명은 틀렸다.
- 냉동으로 이스트 활성이 떨어지므로 이스트 사용량을 늘리는 것은 맞는 설명이다.
- 당·유지를 첨가하면 냉동 내구성이 좋아지므로 맞는 설명이다.
- 분할량을 적게 하면 반죽 중심까지 빨리 얼고 녹아 품질 저하를 줄일 수 있어 맞는 설명이다.
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