단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.
2
물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.
3
중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.
4
곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.
해설
알부민은 물과 묽은 염류용액에 모두 녹고, 열을 가하면 응고하는 단순 단백질이다(예: 달걀흰자의 오브알부민). 물에는 녹지 않고 묽은 염류용액에만 녹는 것은 글로불린이다. 중성 용매에는 녹지 않고 묽은 산·염기에 녹으며 곡류에만 존재하는 것은 글루텔린으로, 밀의 글루테닌이 대표적이다.
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