호밀에 관한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?
1
호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.
2
밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.
3
제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.
4
호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.
해설
호밀은 밀가루보다 펜토산 함량이 오히려 높아 반죽이 끈적거리는 것이지, 낮아서 끈적거리는 것이 아니다. 이 설명이 틀렸다.
- 호밀 단백질이 밀가루보다 글루텐 형성력이 떨어진다는 설명은 맞다.
- 제분율에 따라 백색·중간색·흑색 호밀가루로 나뉜다는 설명도 맞다.
- 지방 함량이 높은 호밀분은 산패가 쉬워 저장성이 나쁘다는 설명도 맞다.
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