제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
부피가 작다.
2
과발효가 일어난다.
3
껍질색이 검다.
4
발효 손실이 적다.
해설
소금을 적량보다 많이 쓰면 삼투압 작용으로 이스트 활동이 억제되어 발효가 부족(저발효)해지는 것이지 과발효가 일어나는 것은 아니다.
발효가 억제되면 가스 생성이 줄어 부피가 작아지고, 이산화탄소 생성이 적어 발효 손실도 오히려 줄어들며, 잔당이 남아 껍질색이 짙어지는 경향도 나타난다.
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