난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?
1
단백질 변성
2
단백질 평형
3
단백질 강화
4
단백질 변패
해설
난백을 세게 휘저으면 단백질의 구조가 풀리며 재배열되는 단백질 변성이 일어나 공기를 포집한 거품, 즉 머랭이 만들어진다.
이는 열이나 미생물에 의한 변패와는 전혀 다른 현상이다.
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