도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못… | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지

포장용 도넛의 수분함량을 38% 전후로 높게 유지한다는 것은 발한(설탕이 수분을 흡수해 녹는 현상)을 막는 방법이 될 수 없다.
발한을 막으려면 반대로 도넛 자체의 수분을 낮게(일반적으로 21~25% 수준) 관리해 표면으로 이동할 수분 자체를 줄여야 한다.
도넛에 묻히는 설탕량을 늘리면 표면으로 나온 수분이 설탕 전체에 분산되어 녹아내리는 정도가 줄어든다.
튀김시간을 늘리면 도넛 내부 수분이 줄어 발한이 줄어든다.
냉각 중 환기를 충분히 하면 표면 수분이 빨리 날아가 발한을 억제한다.