식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?
1
믹서의 속도가 너무 높았다.
2
팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.
3
믹싱시간이 너무 길었다.
4
2차 발효가 부족했다.
해설
식빵 옆면이 쑥 들어가는(케이빙) 현상은 주로 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았을 때 나타난다.
반죽이 팬 크기에 비해 과도하면 구조가 자기 무게를 지탱하지 못한 채 부풀어, 굽기 후반이나 냉각 중에 옆면이 안쪽으로 주저앉는다.
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.