제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?
1
글루텐 형성을 돕는다.
2
반죽온도를 조절한다.
3
이스트 먹이 역할을 한다.
4
효소활성화에 도움을 준다.
해설
제빵에서 물은 글루텐 형성을 돕고 반죽 온도를 조절하며 각종 효소의 작용을 활성화하는 역할을 한다.
그러나 이스트가 발효 과정에서 먹이로 쓰는 것은 반죽 속의 당류이지 물 자체가 아니므로, 물이 이스트의 먹이 역할을 한다고 볼 수는 없다.
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