케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?
1
화학팽창제의 사용은 적다.
2
구울 때 굽는 온도를 낮춘다.
3
반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.
4
비중이 높다.
해설
고율배합 반죽은 설탕·계란·물 등 액체 재료가 많고 믹싱 중 공기 혼합이 잘 되어 비중이 낮다. "비중이 높다"는 설명은 틀렸다.
공기 포집이 충분하므로 화학팽창제 사용량은 상대적으로 적고, 수분과 당이 많아 굽는 온도를 낮춰 오래 굽는 저온 장시간 굽기가 고율배합의 특징이다.
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