분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?
1
스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.
2
반죽온도를 높인다.
3
단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
4
가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
해설
분할 시 반죽 손상을 줄이려면 오히려 반죽 온도를 낮추어 발효(가스 생성)와 기계적 취급에 따른 손상 속도를 늦춰야 한다. "온도를 높인다"는 방법은 틀렸다.
- 스트레이트법보다 스펀지법을 쓰면 1차 발효를 스펀지 단계에서 나눠 부담해 반죽 손상이 줄어든다.
- 단백질 함량이 많은 질 좋은 밀가루는 글루텐이 튼튼해 손상에 강하다.
- 가수량이 최적인 반죽은 탄력이 좋아 기계적 충격에 덜 손상된다.
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