건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?
1
단백질
2
전분
3
지방
4
회분
해설
건조 글루텐은 밀가루 반죽을 물로 씻어 전분과 수용성 성분을 씻어내고 남은 것을 건조시킨 것으로, 그 대부분이 단백질로 이루어져 있다.
글루텐의 점탄성은 이 단백질(글리아딘·글루테닌)이 서로 결합하며 만들어진다.
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