빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?
1
반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.
2
발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.
3
소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.
4
발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.
해설
발효손실은 반죽 온도가 낮을수록 오히려 작아진다. "온도가 낮을수록 손실이 크다"는 설명은 틀렸다.
발효 온도와 발효실 온도가 높을수록, 그리고 발효 시간이 길수록 수분과 가스 방출이 많아져 손실이 커진다.
반면 소금·설탕 사용량이 많으면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 발효손실은 오히려 줄어든다.
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