퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?
1
공기 팽창
2
화학 팽창
3
증기압 팽창
4
이스트 팽창
해설
퍼프 페이스트리는 증기압 팽창에 의해 부푼다.
얇게 밀어 편 반죽과 유지층이 겹겹이 쌓인 구조에서, 오븐 열로 유지층 사이의 수분이 수증기로 변하며 층과 층을 밀어 올려 부피를 만든다.
이스트나 화학팽창제, 공기 포집이 주된 팽창 요인이 아니라는 점이 퍼프 페이스트리의 특징이다.
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