[제과기능사 필기] 10년 2회차 시험지 PDF 다운로드

제과기능사 필기 기출문제

10년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

1 / 1

A4정답 포함← → 키 · 드래그로 넘김

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

1설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란

2설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란

3설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란

4설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란

문제 2

파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

1반죽 내의 수분이 불충분한 경우

2반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우

3팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우

4오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우

문제 3

커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

155%

275%

395%

4115%

문제 4

반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?

1제품의 부피

2제품의 조직

3제품의 점도

4제품의 기공

문제 5

빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

1방수성일 것

2위생적일 것

3상품가치를 높일 수 있을 것

4통기성일 것

문제 6

일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

1밀가루

2계란

3버터

4이스트

문제 7

반죽의 희망온도가 27˚C이고, 물 사용량은 10kg, 밀가루의 온도가 20˚C, 실내온도가 26˚C, 수돗물 온도가 18˚C, 결과온도가 30˚C일 때 얼음의 양은 약 얼마인가?

10.4kg

20.6kg

30.81kg

40.92kg

문제 8

슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

1껍질을 얇게 한다.

2팽창을 크게 한다.

3기형을 방지한다.

4제품의 구조를 강하게 한다.

문제 9

퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?

1공기 팽창

2화학 팽창

3증기압 팽창

4이스트 팽창

문제 10

제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

1제품당 평균 단가

2설비 가동률

3원재료율

4출근율

문제 11

일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

1170 ∼ 176˚C

2180 ∼ 195˚C

3200 ∼ 210˚C

4220 ∼ 230˚C

문제 12

도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

1도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.

2튀김시간을 증가시킨다.

3포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.

4냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.

문제 13

케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?

1화학팽창제의 사용은 적다.

2구울 때 굽는 온도를 낮춘다.

3반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.

4비중이 높다.

문제 14

다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

1풀먼 식빵

2햄버거빵

3과자빵

4빵 도넛

문제 15

데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

118∼ 22˚C

226 ∼ 31˚C

335 ∼ 39˚C

445 ∼ 49˚C

문제 16

도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

124 ∼ 27˚C

228 ∼ 32˚C

333 ∼ 36˚C

443 ∼ 49˚C

문제 17

분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?

1스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.

2반죽온도를 높인다.

3단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

4가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

문제 18

식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?

1믹서의 속도가 너무 높았다.

2팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.

3믹싱시간이 너무 길었다.

42차 발효가 부족했다.

문제 19

빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?

1반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.

2발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.

3소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.

4발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

문제 20

다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?

1스펀지 쿠키

2머랭 쿠키

3스냅 쿠키

4드롭 쿠키

문제 21

다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

1교환가치

2귀중가치

3사용가치

4재고가치

문제 22

다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1속색이 무겁고 어둡다.

2향이 강하다.

3부피가 작다.

4모서리가 예리하다.

문제 23

단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?

10.1 ∼ 1%

23 ∼ 7%

38 ∼ 10%

412 ∼ 14%.

문제 24

일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?

1픽업 단계

2클린업 단계

3발전 단계

4최종 단계

문제 25

냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

1냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.

2냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.

3냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.

4냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.

문제 26

제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?

1발연점이 낮을 것

2무취일 것

3무색일 것

4산패가 잘 안될 것

문제 27

빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

130˚C, 30%

235˚C, 38%

342˚C, 45%

448˚C, 55%

문제 28

믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?

1믹서볼(Mixer Bowl)

2휘퍼(Whipper)

3비터(Beater)

4배터(Batter)

문제 29

굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

1오븐 팽창과 전분호화 발생

2단백질 변성과 효소의 불활성화

3빵 세포 구조 형성과 향의 발달

4캐러멜화 갈변 반응의 억제

문제 30

최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

12차 발효의 초과

2소금 사용량 과다

3분할량 과다

4낮은 오븐온도

문제 31

실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?

415

문제 32

달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?

112% 정도

225% 정도

350% 정도

475% 정도

문제 33

호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?

1호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.

2밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.

3제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.

4호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.

문제 34

물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?

1팽창제

2유화제

3강화제

4개량제

문제 35

분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?

1검류

2전분

3비타민 C

4분유

문제 36

간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?

1페카시험

2킬달법

3침강시험

4압력계시험

문제 37

다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?

1파운드 케이크 : 2.40cm³/g

2엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm³/g

3레이어 케이크 : 5.05cm³/g

4스펀지 케이크 : 5.08cm³/g

문제 38

지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?

1질소

2산소

3동

4자외선

문제 39

단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?

1물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.

2물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.

3중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.

4곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.

문제 40

제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1부피가 작다.

2과발효가 일어난다.

3껍질색이 검다.

4발효 손실이 적다.

문제 41

이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

1칼슘염

2암모늄염

3브롬염

4요오드염

문제 42

탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

1수분

2지방

3유당

4회분

문제 43

건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?

1단백질

2전분

3지방

4회분

문제 44

제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

1글루텐 형성을 돕는다.

2반죽온도를 조절한다.

3이스트 먹이 역할을 한다.

4효소활성화에 도움을 준다.

문제 45

이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?

1인버타아제

2말타아제

3지마아제

4아밀라아제

문제 46

다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

1우유

2꿀

3설탕

4식혜

문제 47

비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은?

1단백질의 연소에 필요하다.

2탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.

3결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.

4인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

문제 48

난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

1단백질 변성

2단백질 평형

3단백질 강화

4단백질 변패

문제 49

췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

1트립신

2아밀라아제

3펩신

4리파아제

문제 50

20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

1약 10 - 40 g

2약 40 - 70 g

3약 70 - 100 g

4약 100 - 130 g

문제 51

다음 중 냉장온도에서도 증식이 가능하여 육류, 가금류 외에도 열처리 하지 않은 우유나 아이스크림, 채소 등을 통해서도 식중독을 일으키며 태아나 임신부에 치명적인 식중독 세균은?

1캠필로박터균(Campylobacter jejuni)

2바실러스균(Bacilluscereus)

3리스테리아균(Listeria monocytogenes)

4비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)

문제 52

장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

1식육류

2우유제품

3야채류

4어패류

문제 53

식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?

1작업장은 최소한의 면적을 확보함

2냉수 전용 수세 설비를 갖춤

3작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함

4불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함

문제 54

식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?

1방사선 조사, 조미료 첨가, 농축

2실온 보관, 설탕 첨가, 훈연

3수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사

4냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균

문제 55

탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

1법정전염병

2경구전염병

3인수공통전염병

4급성전염병

문제 56

세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

1감염형 세균성 식중독

2독소형 세균성 식중독

3화학성 식중독

4진균독 식중독

문제 57

다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?

1탈아미노 반응

2혐기성 반응

3아민형성 반응

4탈탄산 반응

문제 58

경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

12차 감염이 일어난다.

2미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.

3장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.

4이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

문제 59

과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

1탄산수소나트륨

2탄산암모늄

3중조

4안식향산

문제 60

보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

1구토 및 설사

2호흡곤란

3출혈

4사망

제과기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

10년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

초콜릿 케이크에서 우유 사용량을 구하는 공식은?

1설탕 + 30 - (코코아 x 1.5) + 전란

2설탕 - 30 - (코코아 x 1.5) - 전란

3설탕 + 30 + (코코아 x 1.5) - 전란

4설탕 - 30 + (코코아 x 1.5) + 전란

문제 2

파운드 케이크를 구울 때 윗면이 자연적으로 터지는 경우가 아닌 것은?

1반죽 내의 수분이 불충분한 경우

2반죽 내에 녹지 않은 설탕입자가 많은 경우

3팬에 분할한 후 오븐에 넣을 때까지 장시간 방치하여 껍질이 마른 경우

4오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우

문제 3

커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

155%

275%

395%

4115%

문제 4

반죽의 비중이 제품에 미치는 영향 중 관계가 가장 적은 것은?

1제품의 부피

2제품의 조직

3제품의 점도

4제품의 기공

문제 5

빵의 포장 재료가 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?

1방수성일 것

2위생적일 것

3상품가치를 높일 수 있을 것

4통기성일 것

문제 6

일반적으로 슈 반죽에 사용되지 않는 재료는?

1밀가루

2계란

3버터

4이스트

문제 7

10.4kg

20.6kg

30.81kg

40.92kg

문제 8

슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

1껍질을 얇게 한다.

2팽창을 크게 한다.

3기형을 방지한다.

4제품의 구조를 강하게 한다.

문제 9

퍼프 페이스트리의 팽창은 주로 무엇에 기인하는가?

1공기 팽창

2화학 팽창

3증기압 팽창

4이스트 팽창

문제 10

제과/제빵공장에서 생산관리시 매일 점검할 사항이 아닌 것은?

1제품당 평균 단가

2설비 가동률

3원재료율

4출근율

문제 11

일반적은 도넛의 가장 적당한 튀김온도 범위는?

1170 ∼ 176˚C

2180 ∼ 195˚C

3200 ∼ 210˚C

4220 ∼ 230˚C

문제 12

도넛의 설탕이 수분을 흡수하여 녹는 현상을 방지하기 위한 방법으로 잘못된 것은?

1도넛에 묻는 설탕의 양을 증가시킨다.

2튀김시간을 증가시킨다.

3포장용 도넛의 수분은 38% 전후로 한다.

4냉각 중 환기를 더 많이 시키면서 충분히 냉각한다.

문제 13

케이크 반죽에 있어 고율배합 반죽의 특성을 잘못 설명한 것은?

1화학팽창제의 사용은 적다.

2구울 때 굽는 온도를 낮춘다.

3반죽하는 동안 공기와의 혼합은 양호하다.

4비중이 높다.

문제 14

다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

1풀먼 식빵

2햄버거빵

3과자빵

4빵 도넛

문제 15

데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

118∼ 22˚C

226 ∼ 31˚C

335 ∼ 39˚C

445 ∼ 49˚C

문제 16

도넛을 글레이즈할 때 글레이즈의 적정한 품온은?

124 ∼ 27˚C

228 ∼ 32˚C

333 ∼ 36˚C

443 ∼ 49˚C

문제 17

분할을 할 때 반죽의 손상을 죽일 수 있는 방법이 아닌 것은?

1스트레이트법보다 스펀지법으로 반죽한다.

2반죽온도를 높인다.

3단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

4가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

문제 18

식빵의 옆면이 쑥 들어간 원인으로 옳은 것은?

1믹서의 속도가 너무 높았다.

2팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았다.

3믹싱시간이 너무 길었다.

42차 발효가 부족했다.

문제 19

빵 발효에서 다른 조건이 같을 때 발효 손실에 대한 설명으로 틀린 것은?

1반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다.

2발효 시간이 길수록 발효손실이 크다.

3소금, 설탕 사용량이 많을수록 발효손실이 적다.

4발효실 온도가 높을수록 발효손실이 크다.

문제 20

다음 중 거품형 쿠키로 전란을 사용하는 제품은?

1스펀지 쿠키

2머랭 쿠키

3스냅 쿠키

4드롭 쿠키

문제 21

다음 중 제품의 가치에 속하지 않는 것은?

1교환가치

2귀중가치

3사용가치

4재고가치

문제 22

다음 중 어린반죽에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?

1속색이 무겁고 어둡다.

2향이 강하다.

3부피가 작다.

4모서리가 예리하다.

문제 23

단과자빵 제조에서 일반적인 이스트의 사용량은?

10.1 ∼ 1%

23 ∼ 7%

38 ∼ 10%

412 ∼ 14%.

문제 24

일반적인 빵반죽(믹싱)의 최적 반죽 단계는?

1픽업 단계

2클린업 단계

3발전 단계

4최종 단계

문제 25

냉동반죽의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

1냉동반죽에는 이스트 사용량을 늘인다.

2냉동반죽에는 당, 유지 등을 첨가하는 것이 좋다.

3냉동 중 수분의 손실을 고려하여 될 수 있는 대로 진 반죽이 좋다.

4냉동반죽은 분할량을 적게 하는 것이 좋다.

문제 26

제빵시 팬기름의 조건으로 적합하지 않은 것은?

1발연점이 낮을 것

2무취일 것

3무색일 것

4산패가 잘 안될 것

문제 27

빵을 포장할 때 가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은?

130˚C, 30%

235˚C, 38%

342˚C, 45%

448˚C, 55%

문제 28

믹서(Mixer)의 구성에 해당되지 않는 것은?

1믹서볼(Mixer Bowl)

2휘퍼(Whipper)

3비터(Beater)

4배터(Batter)

문제 29

굽기 과정 중 일어나는 현상에 대한 설명 중 틀린 것은?

1오븐 팽창과 전분호화 발생

2단백질 변성과 효소의 불활성화

3빵 세포 구조 형성과 향의 발달

4캐러멜화 갈변 반응의 억제

문제 30

최종제품의 부피가 정상보다 클 경우의 원인이 아닌 것은?

12차 발효의 초과

2소금 사용량 과다

3분할량 과다

4낮은 오븐온도

문제 31

실내온도 25˚C, 밀가루온도 25˚C, 설탕온도 20˚C, 유지온도 22˚C, 계란온도 20˚C, 마찰계수가 12일 때 희망온도를 22˚C로 맞추려 한다. 사용할 물의 온도는?

415

문제 32

달걀의 가식부에서 전란의 고형질은 얼마인가?

112% 정도

225% 정도

350% 정도

475% 정도

문제 33

호밀에 관한 설명으로 틀린 것은?

1호밀 단백질은 밀가루 단백질에 비하여 글루텐을 형성하는 능력이 떨어진다.

2밀가루에 비하여 펜토산 함량이 낮아 반죽이 끈적거린다.

3제분율에 따라 백색, 중간색, 흑색 호밀가루로 분류한다.

4호밀분에 지방함량이 높으면 저장성이 나쁘다.

문제 34

물 중의 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화 시키는 작용을 하는 것은?

1팽창제

2유화제

3강화제

4개량제

문제 35

분당(Powdered sugar)의 고형화를 방지하기 위하여 첨가하는 물질은?

1검류

2전분

3비타민 C

4분유

문제 36

간이시험법으로 밀가루의 색상을 알아보는 시험법은?

1페카시험

2킬달법

3침강시험

4압력계시험

문제 37

다음 중 일반적인 제품의 비용적이 틀린 것은?

1파운드 케이크 : 2.40cm³/g

2엔젤 푸드 케이크 : 4.71cm³/g

3레이어 케이크 : 5.05cm³/g

4스펀지 케이크 : 5.08cm³/g

문제 38

지방의 산패를 촉진하는 인자와 거리가 먼 것은?

1질소

2산소

3동

4자외선

문제 39

단순 단백질인 알부민에 대한 설명으로 옳은 것은?

1물이나 묽은 염류용액에 녹고 열에 의해 응고된다.

2물에는 불용성이나 묽은 염류용액에 가용성이고 열에 의해 응고된다.

3중성 용매에는 불용성이나 묽은 산, 염기에는 가용성이다.

4곡식의 낱알에만 존재하며 밀의 글루테닌이 대표적이다.

문제 40

제빵 시 소금 사용량이 적량보다 많을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1부피가 작다.

2과발효가 일어난다.

3껍질색이 검다.

4발효 손실이 적다.

문제 41

이스트에 질소 등의 영양을 공급하는 제빵용 이스트푸드의 성분은?

1칼슘염

2암모늄염

3브롬염

4요오드염

문제 42

탈지분유 구성 중 50% 정도를 차지하는 것은?

1수분

2지방

3유당

4회분

문제 43

건조 글루텐(Dry gluten) 중에 가장 많은 성분은?

1단백질

2전분

3지방

4회분

문제 44

제빵 제조시 물의 기능이 아닌 것은?

1글루텐 형성을 돕는다.

2반죽온도를 조절한다.

3이스트 먹이 역할을 한다.

4효소활성화에 도움을 준다.

문제 45

이스트에 함유되어 있지 않은 효소는?

1인버타아제

2말타아제

3지마아제

4아밀라아제

문제 46

다음 중 맥아당이 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

1우유

2꿀

3설탕

4식혜

문제 47

비타민 B₁의 특징으로 옳은 것은?

1단백질의 연소에 필요하다.

2탄수화물 대사에서 조효소로 작용한다.

3결핍증은 펠라그라(Pellagra) 이다.

4인체의 성장인자이며 항빈혈작용을 한다.

문제 48

난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고 하는가?

1단백질 변성

2단백질 평형

3단백질 강화

4단백질 변패

문제 49

췌장에서 생성되는 지방 분해효소는?

1트립신

2아밀라아제

3펩신

4리파아제

문제 50

20대 한 남성의 하루 열량 섭취량을 2500 kcal 로 했을 때 가장 이상적인 1일 지방 섭취량은?

1약 10 - 40 g

2약 40 - 70 g

3약 70 - 100 g

4약 100 - 130 g

문제 51

1캠필로박터균(Campylobacter jejuni)

2바실러스균(Bacilluscereus)

3리스테리아균(Listeria monocytogenes)

4비브리오 패혈증균(Vibrio vulnificus)

문제 52

장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

1식육류

2우유제품

3야채류

4어패류

문제 53

식품시설에서 교차오염을 예방하기 위하여 바람직한 것은?

1작업장은 최소한의 면적을 확보함

2냉수 전용 수세 설비를 갖춤

3작업 흐름을 일정한 방향으로 배치함

4불결 작업과 청결 작업이 교차하도록 함

문제 54

식품의 부패방지와 관계가 있는 처리로만 나열된 것은?

1방사선 조사, 조미료 첨가, 농축

2실온 보관, 설탕 첨가, 훈연

3수분 첨가, 식염 첨가, 외관 검사

4냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균

문제 55

탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

1법정전염병

2경구전염병

3인수공통전염병

4급성전염병

문제 56

세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

1감염형 세균성 식중독

2독소형 세균성 식중독

3화학성 식중독

4진균독 식중독

문제 57

다음 중 아미노산이 분해되어 암모니아가 생성되는 반응은?

1탈아미노 반응

2혐기성 반응

3아민형성 반응

4탈탄산 반응

문제 58

경구전염병에 대한 설명 중 잘못된 것은?

12차 감염이 일어난다.

2미량의 균량으로도 감염을 일으킨다.

3장티푸스는 세균에 의하여 발생한다.

4이질, 콜레라는 바이러스에 의하여 발생한다.

문제 59

과자, 비스킷, 카스텔라 등을 부풀게 하기 위한 팽창제로 사용되는 식품첨가물이 아닌 것은?

1탄산수소나트륨

2탄산암모늄

3중조

4안식향산

문제 60

보툴리누스 식중독에서 나타날 수 있는 주요 증상 및 증후가 아닌 것은?

1구토 및 설사

2호흡곤란

3출혈

4사망