초콜릿 케이크에서 우유 사용량은 설탕 + 30 + (코코아 × 1.5) − 전란 공식으로 구한다.
코코아는 수분을 흡수하므로 코코아 사용량의 1.5배만큼 수분(우유)을 더해 주고, 전란에 이미 들어 있는 수분만큼은 우유량에서 빼서 전체 배합의 수분 균형을 맞추는 방식이다.
오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마르는 경우는 파운드 케이크 윗면이 자연적으로 터지는 원인에 해당하지 않는다.
표면이 천천히 마르면 반죽 내부가 부풀어 오르는 속도와 표면이 굳는 속도의 차이가 크지 않아 오히려 매끄러운 표면을 유지하기 쉽다.
- 반죽 내 수분이 불충분하면 표면이 빨리 말라 굳으면서 터짐이 생기기 쉽다.
- 녹지 않은 설탕 입자가 많으면 굽는 동안 표면이 거칠어지며 터짐의 원인이 된다.
- 팬닝 후 오븐에 넣을 때까지 오래 방치해 껍질이 미리 말라버리면 그 부분이 갈라지기 쉽다.
커스터드 푸딩은 틀(팬) 부피의 약 95% 정도를 채워 굽는다.
구울 때 부피 팽창이 크지 않은 제품이라 다른 반죽류보다 높은 비율로 팬닝하는 것이 특징이다.
반죽의 비중은 완제품의 부피, 조직, 기공에는 직접적인 영향을 미치지만, 점도와는 관계가 가장 적다.
비중이 높으면 반죽 속의 기포가 적어 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며 조직이 단단해지는 반면, 점도는 비중보다는 반죽의 배합비나 온도 등 다른 요인에 좌우되는 성질이다.
빵 포장재료는 방수성·방습성을 갖추어 외부 습기 차단과 내부 수분 보존을 동시에 해야 하므로, 오히려 통기성은 갖추지 않아야 할 조건이다.
통기성이 있으면 수분이 빠져나가 빵이 빨리 노화·건조되고 외부 습기·냄새가 침투해 위생과 품질을 해친다.
- 방수성은 습기 침투를 막아 눅눅해지는 것을 방지하는 필수 조건이다.
- 위생성과 상품가치를 높이는 것 역시 포장재료가 기본적으로 갖춰야 할 요건이다.
이스트는 슈 반죽에 들어가지 않는다.
슈는 물(또는 우유)·유지·밀가루·계란을 익반죽한 뒤 오븐 열에 의한 수증기압으로 부풀리는 제품이라 발효 팽창이 필요 없다.
- 밀가루는 반죽의 뼈대를 이루는 기본 재료다.
- 계란은 구조 형성과 팽창, 수분 공급을 동시에 담당한다.
- 버터(유지)는 반죽에 유연성과 풍미를 더하는 필수 재료다.
얼음 사용량은 약 0.92kg이다.
먼저 마찰계수를 구하면 이다.
이어서 사용할 물 온도는 로 계산된다.
얼음량은 이다.
반죽 표면에 물을 분무하거나 침지하는 것은 제품 구조를 강화하기 위한 조작이 아니다.
표면에 수분을 주면 굽는 초기에 껍질이 너무 빨리 형성되는 것을 막아 반죽이 충분히 부풀 시간을 벌어준다.
- 껍질을 얇게 만드는 효과가 있다.
- 팽창(부피)을 크게 하는 데 도움이 된다.
- 표면이 고르게 늘어나도록 해 기형(터짐·비틀림)을 방지한다.
퍼프 페이스트리는 증기압 팽창에 의해 부푼다.
얇게 밀어 편 반죽과 유지층이 겹겹이 쌓인 구조에서, 오븐 열로 유지층 사이의 수분이 수증기로 변하며 층과 층을 밀어 올려 부피를 만든다.
이스트나 화학팽창제, 공기 포집이 주된 팽창 요인이 아니라는 점이 퍼프 페이스트리의 특징이다.
생산관리에서 제품당 평균 단가는 매일 점검하는 항목이 아니라 일정 주기로 분석하는 원가 지표다.
반면 출근율(사람 관리), 설비 가동률(설비 관리), 원재료율(재료 관리)은 생산 현장에서 매일 확인해 그날그날의 작업 계획에 반영해야 하는 항목이다.
일반적인 도넛의 적정 튀김온도 범위는 180~195˚C이다.
이보다 낮으면 기름 흡수가 많아져 느끼해지고, 너무 높으면 겉만 타고 속이 설익는다.
포장용 도넛의 수분함량을 38% 전후로 높게 유지한다는 것은 발한(설탕이 수분을 흡수해 녹는 현상)을 막는 방법이 될 수 없다.
발한을 막으려면 반대로 도넛 자체의 수분을 낮게(일반적으로 21~25% 수준) 관리해 표면으로 이동할 수분 자체를 줄여야 한다.
- 도넛에 묻히는 설탕량을 늘리면 표면으로 나온 수분이 설탕 전체에 분산되어 녹아내리는 정도가 줄어든다.
- 튀김시간을 늘리면 도넛 내부 수분이 줄어 발한이 줄어든다.
- 냉각 중 환기를 충분히 하면 표면 수분이 빨리 날아가 발한을 억제한다.
고율배합 반죽은 설탕·계란·물 등 액체 재료가 많고 믹싱 중 공기 혼합이 잘 되어 비중이 낮다. "비중이 높다"는 설명은 틀렸다.
공기 포집이 충분하므로 화학팽창제 사용량은 상대적으로 적고, 수분과 당이 많아 굽는 온도를 낮춰 오래 굽는 저온 장시간 굽기가 고율배합의 특징이다.
빵 도넛은 2차 발효실의 습도를 다른 제품보다 낮게 유지한다.
표면에 수분이 많으면 튀길 때 기름 흡수가 지나치게 많아지고 표면이 매끈하지 못하게 되므로, 튀김 공정을 앞둔 빵 도넛은 발효 습도를 낮춰 표면을 상대적으로 마른 상태로 만든다.
반면 풀먼 식빵·햄버거빵·과자빵은 오븐에 바로 굽는 제품이라 충분한 습도로 껍질이 마르지 않게 관리한다.
데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는 18~22˚C로 낮게 관리한다.
반죽에 결이 생기도록 층을 이루는 유지(마가린)가 온도가 높으면 녹아 반죽에 흡수되어 버리므로, 유지의 가소성을 유지할 수 있도록 반죽 자체를 차갑게 만든다.
도넛에 씌우는 글레이즈의 적정 품온은 43~49˚C 정도다.
이보다 온도가 낮으면 글레이즈가 되직해져 두껍고 지저분하게 묻고, 너무 높으면 묽어져 흘러내려 얇고 고르지 않게 코팅된다.
분할 시 반죽 손상을 줄이려면 오히려 반죽 온도를 낮추어 발효(가스 생성)와 기계적 취급에 따른 손상 속도를 늦춰야 한다. "온도를 높인다"는 방법은 틀렸다.
- 스트레이트법보다 스펀지법을 쓰면 1차 발효를 스펀지 단계에서 나눠 부담해 반죽 손상이 줄어든다.
- 단백질 함량이 많은 질 좋은 밀가루는 글루텐이 튼튼해 손상에 강하다.
- 가수량이 최적인 반죽은 탄력이 좋아 기계적 충격에 덜 손상된다.
식빵 옆면이 쑥 들어가는(케이빙) 현상은 주로 팬 용적에 비해 반죽양이 너무 많았을 때 나타난다.
반죽이 팬 크기에 비해 과도하면 구조가 자기 무게를 지탱하지 못한 채 부풀어, 굽기 후반이나 냉각 중에 옆면이 안쪽으로 주저앉는다.
발효손실은 반죽 온도가 낮을수록 오히려 작아진다. "온도가 낮을수록 손실이 크다"는 설명은 틀렸다.
발효 온도와 발효실 온도가 높을수록, 그리고 발효 시간이 길수록 수분과 가스 방출이 많아져 손실이 커진다.
반면 소금·설탕 사용량이 많으면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 발효손실은 오히려 줄어든다.
거품형 쿠키 중 전란(흰자+노른자 전체)을 사용하는 것은 스펀지 쿠키다.
머랭 쿠키는 흰자만 거품 내어 만들고, 스냅 쿠키와 드롭 쿠키는 반죽형(유지를 크림화하는 방식) 쿠키로 분류된다.
재고가치는 제품의 가치 분류에 속하지 않는다.
제품의 가치는 보통 사용가치(기능적 쓸모), 교환가치(시장에서 거래되는 가치), 귀중가치(희소성·상징성에서 오는 가치), 코스트가치(원가 측면의 가치)로 구분한다.
재고는 가치의 종류가 아니라 보유 수량을 다루는 재고관리 개념이므로 분류 기준이 될 수 없다.
어린반죽(발효가 덜 된 반죽)은 발효가 충분히 진행되지 않아 향이 오히려 약하다. "향이 강하다"는 설명은 틀렸다.
- 속색이 무겁고 어두운 것은 어린반죽에서 실제로 나타나는 특징이다.
- 부피가 작은 것도 발효 부족으로 가스 보유력이 낮아 나타나는 특징이다.
- 모서리가 예리한 것 역시 반죽이 덜 늘어나 각이 살아있는 어린반죽의 특징이다.
단과자빵 제조에 쓰는 이스트의 일반적인 사용량은 3~7%다.
당·유지 함량이 높은 배합이라 발효력을 높이기 위해 식빵보다 이스트 사용량을 더 늘려 잡는다.
일반적인 빵반죽의 최적 믹싱 단계는 최종 단계다.
픽업 단계와 클린업 단계를 거쳐 글루텐이 발전하는 발전 단계를 지나, 반죽의 신장성과 탄력성이 최고에 이르는 최종 단계에서 믹싱을 마쳐야 좋은 제품을 만들 수 있다.
냉동반죽은 수분 손실과 얼음 결정으로 인한 글루텐 손상을 줄이기 위해 오히려 된 반죽(수분이 적은 반죽)이 유리하다. "진 반죽이 좋다"는 설명은 틀렸다.
- 냉동으로 이스트 활성이 떨어지므로 이스트 사용량을 늘리는 것은 맞는 설명이다.
- 당·유지를 첨가하면 냉동 내구성이 좋아지므로 맞는 설명이다.
- 분할량을 적게 하면 반죽 중심까지 빨리 얼고 녹아 품질 저하를 줄일 수 있어 맞는 설명이다.
팬기름은 고온의 오븐에서 반복적으로 쓰이므로 발연점이 높아야 한다. "발연점이 낮을 것"은 적합하지 않은 조건이다.
무취·무색이며 산패가 잘 일어나지 않는 것은 팬기름이 갖춰야 할 조건이 맞다.
빵을 포장하기에 가장 적합한 속온도와 수분함량은 35˚C, 38% 정도다.
온도가 너무 높으면 포장 안에서 응축수가 생겨 곰팡이가 피기 쉽고, 너무 낮으면 이미 껍질과 속이 굳어 노화가 빨리 진행된 상태이므로 이 범위에서 포장하는 것이 적절하다.
배터(Batter)는 믹서의 구성 부품이 아니라 믹서로 반죽·혼합해 만들어진 결과물(반죽)을 가리키는 말이다.
믹서볼, 휘퍼, 비터는 각각 반죽을 담는 통과 거품·혼합에 쓰이는 부속 기구로 믹서를 구성하는 실제 부품이다.
굽기 중에는 당류가 열을 받아 갈변하는 캐러멜화 반응이 촉진되는 것이지 억제되는 것이 아니다.
오븐 팽창과 전분 호화, 단백질 변성과 효소의 불활성화, 세포 구조 형성과 향의 발달은 굽기 과정에서 실제로 일어나는 현상이다.
소금 사용량이 많으면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 오히려 부피가 작아지므로, 최종제품 부피가 커지는 원인이 될 수 없다.
2차 발효를 초과하거나 분할량이 과다하거나 오븐온도가 낮으면 반죽이 상대적으로 더 부풀 시간과 여유가 생겨 부피가 커진다.
사용할 물의 온도는 8˚C다.
과자 반죽에서 물을 뺀 온도 항목이 실내·밀가루·설탕·유지·계란·마찰계수 6개이므로, 희망온도에 6을 곱한 값에서 그 여섯 값의 합을 뺀다.
달걀 전란의 가식부에서 고형질(수분을 뺀 나머지)은 약 25%를 차지한다.
나머지 약 75%는 수분이며, 이 비율은 흰자·노른자를 섞은 전란 기준으로 제과제빵에서 계란 배합량을 계산할 때 기준이 된다.
호밀은 밀가루보다 펜토산 함량이 오히려 높아 반죽이 끈적거리는 것이지, 낮아서 끈적거리는 것이 아니다. 이 설명이 틀렸다.
- 호밀 단백질이 밀가루보다 글루텐 형성력이 떨어진다는 설명은 맞다.
- 제분율에 따라 백색·중간색·흑색 호밀가루로 나뉜다는 설명도 맞다.
- 지방 함량이 높은 호밀분은 산패가 쉬워 저장성이 나쁘다는 설명도 맞다.
물 속에 기름을 고르게 분산시키고 분산된 입자끼리 다시 뭉치지 않도록 안정화하는 물질은 유화제다.
레시틴처럼 물과 기름 양쪽에 친화력을 갖는 성분이 계면에 배열되어 유화 상태를 유지시킨다.
분당(슈가파우더)이 습기를 흡수해 굳는 것을 막기 위해 첨가하는 물질은 전분이다.
전분 입자가 설탕 입자 사이에 끼어 수분 흡수와 입자끼리의 결착을 물리적으로 막아 고결(덩어리짐)을 방지한다.
밀가루의 색상을 간단히 확인하는 시험법은 페카시험(Pekar test)이다.
밀가루를 판 위에 반반하게 눌러 편 뒤 물에 적셔 건조시키면서 표준 밀가루와 색 차이를 눈으로 비교하는 방식이다.
킬달법은 단백질(질소) 정량, 침강시험은 글루텐의 양과 질 평가, 압력계시험은 반죽이 발효하는 동안 생기는 가스의 압력을 재는 시험이다.
레이어 케이크의 비용적은 약 2.96cm³/g 수준으로, 제시된 5.05cm³/g은 틀린 수치다.
파운드 케이크 2.40, 엔젤 푸드 케이크 4.71, 스펀지 케이크 5.08 정도의 비용적은 일반적으로 통용되는 값과 맞는다.
질소는 산소를 차단하는 불활성 기체로 오히려 산패를 억제하는 데 쓰이며, 산패를 촉진하는 인자가 아니다.
산소, 구리 같은 금속, 자외선은 지방의 산화(산패) 반응을 촉진하는 대표적인 인자다.
알부민은 물과 묽은 염류용액에 모두 녹고, 열을 가하면 응고하는 단순 단백질이다(예: 달걀흰자의 오브알부민). 물에는 녹지 않고 묽은 염류용액에만 녹는 것은 글로불린이다. 중성 용매에는 녹지 않고 묽은 산·염기에 녹으며 곡류에만 존재하는 것은 글루텔린으로, 밀의 글루테닌이 대표적이다.
소금을 적량보다 많이 쓰면 삼투압 작용으로 이스트 활동이 억제되어 발효가 부족(저발효)해지는 것이지 과발효가 일어나는 것은 아니다.
발효가 억제되면 가스 생성이 줄어 부피가 작아지고, 이산화탄소 생성이 적어 발효 손실도 오히려 줄어들며, 잔당이 남아 껍질색이 짙어지는 경향도 나타난다.
제빵용 이스트푸드가 이스트에 질소를 공급하는 성분은 암모늄염이다.
발효 중 이스트가 증식하는 데 필요한 질소 영양을 보충해 발효력을 안정시키는 역할을 한다.
칼슘염은 주로 물의 경도를 조절하는 성분으로, 질소 공급과는 다른 기능을 한다.
탈지분유의 구성 성분 중 약 50%를 차지하는 것은 유당이다.
유당은 단맛이 약하고 갈변 반응(마이야르 반응)에 관여해 제품의 껍질색 형성에도 영향을 준다.
건조 글루텐은 밀가루 반죽을 물로 씻어 전분과 수용성 성분을 씻어내고 남은 것을 건조시킨 것으로, 그 대부분이 단백질로 이루어져 있다.
글루텐의 점탄성은 이 단백질(글리아딘·글루테닌)이 서로 결합하며 만들어진다.
제빵에서 물은 글루텐 형성을 돕고 반죽 온도를 조절하며 각종 효소의 작용을 활성화하는 역할을 한다.
그러나 이스트가 발효 과정에서 먹이로 쓰는 것은 반죽 속의 당류이지 물 자체가 아니므로, 물이 이스트의 먹이 역할을 한다고 볼 수는 없다.
이스트에는 자당을 분해하는 인버타아제, 맥아당을 분해하는 말타아제, 단당류를 알코올과 탄산가스로 바꾸는 지마아제가 들어 있다.
반면 전분을 분해하는 아밀라아제는 밀가루 자체에 들어 있는 효소로, 이스트가 가지고 있는 효소는 아니다.
식혜는 엿기름(맥아)에 들어 있는 아밀라아제가 밥의 전분을 분해하면서 맥아당이 많이 생성되는 음료다.
우유의 당은 유당이고 꿀·설탕은 주로 과당·포도당·자당으로 이루어져 있어 맥아당 함량이 상대적으로 낮다.
비타민 B1(티아민)은 탄수화물 대사 과정에서 조효소로 작용해 에너지를 만드는 데 관여한다.
- 단백질 연소와 직접 관련된 작용은 비타민 B1의 특징이 아니다.
- 펠라그라는 나이아신(비타민 B3) 결핍으로 나타나는 질환이다.
- 성장인자·항빈혈작용은 다른 비타민(예: B12)의 특징이다.
난백을 세게 휘저으면 단백질의 구조가 풀리며 재배열되는 단백질 변성이 일어나 공기를 포집한 거품, 즉 머랭이 만들어진다.
이는 열이나 미생물에 의한 변패와는 전혀 다른 현상이다.
췌장에서 분비되는 지방 분해효소는 리파아제로, 지방을 지방산과 글리세롤로 분해한다.
트립신과 펩신은 단백질 분해효소이고, 아밀라아제는 전분(탄수화물) 분해효소다.
1일 지방 섭취량은 일반적으로 총 열량의 20% 안팎(대략 15~25%)으로 잡는다.
총 열량 기준으로 , 이다.
지방 은 를 내므로 , 이 되어, 이상적인 1일 지방 섭취량은 약 40~70g 범위로 계산된다.
냉장 온도에서도 증식할 수 있고 열처리하지 않은 유제품·육류·채소 등을 통해 감염되며 특히 임산부와 태아에게 치명적인 식중독균은 리스테리아균이다.
캠필로박터균은 덜 익힌 가금류, 바실러스균은 곡류·볶음밥 등에서 주로 문제가 되고 비브리오 패혈증균은 해수·어패류와 관련이 깊으며, 이들은 냉장 온도에서 잘 증식하지 못한다는 점에서 구별된다.
장염비브리오균은 바닷물에서 서식하는 호염성 세균이므로 어패류를 통한 감염이 가장 흔하다.
여름철 회나 조개류를 충분히 가열하지 않고 섭취할 때 식중독 위험이 커진다.
교차오염 예방의 핵심은 작업 흐름을 일정한 방향으로 일방향 배치하여 오염된 구역에서 청결한 구역으로 역류하지 않도록 차단하는 것이다. 1번 최소 면적 확보는 오히려 구역 분리를 어렵게 하므로 부적절하고, 2번 냉수 전용 수세 설비는 교차오염 예방과 직접 관련이 없다. 4번 불결·청결 작업의 교차 배치는 교차오염의 원인이 되므로 명백히 잘못되었다.
식품의 부패를 막는 대표적인 처리법은 미생물의 증식을 억제하거나 사멸시키는 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균이다.
- 조미료 첨가나 실온 보관은 부패를 방지하는 처리가 아니다.
- 수분 첨가나 단순한 외관 검사 역시 부패방지 조치라 할 수 없다.
탄저와 브루셀라증처럼 사람과 가축 모두에게 감염되는 전염병을 인수공통전염병이라 한다.
법정전염병·경구전염병·급성전염병은 감염 경로나 신고 의무 등을 기준으로 한 분류일 뿐, 사람과 동물 간 공통 감염 여부를 나타내는 용어는 아니다.
세균 자체가 아니라 세균이 미리 만들어 놓은 독소에 의해 증상이 나타나는 것은 독소형 세균성 식중독이다.
감염형은 균이 체내에서 직접 증식하며 병을 일으키는 경우이고, 화학성·진균독 식중독은 세균이 원인이 아니다.
탈아미노 반응(deamination)은 아미노산의 아미노기(-NH₂)가 제거되어 암모니아(NH₃)를 생성하는 반응이다. 이는 간에서 주로 일어나며, 아미노산의 질소 대사에서 핵심 과정이다. 혐기성 반응은 산소 부재 조건에서의 대사, 아민형성 반응은 아미노기 전이반응, 탈탄산 반응은 카복실기가 제거되는 반응으로 직접적인 암모니아 생성과 무관하다.
경구전염병은 적은 균량으로도 감염되고 2차 감염이 일어날 수 있으며, 장티푸스처럼 세균에 의한 경우가 많다.
그러나 이질과 콜레라는 바이러스가 아니라 세균에 의해 발생하는 질환이므로, 바이러스성이라는 설명은 틀렸다.
안식향산은 방부제로 사용되는 식품첨가물이며, 나머지 세 물질은 모두 팽창제(발효분말)다. 탄산수소나트륨(중조, 베이킹소다)은 산성 재료와 반응하여 이산화탄소를 발생시키고, 탄산암모늄은 가열 시 암모니아와 이산화탄소를 배출하여 제품을 부풀게 한다. 중조는 탄산수소나트륨의 다른 이름이므로 같은 물질이다. 따라서 팽창제 기능이 없는 방부제인 안식향산이 정답이다.
보툴리누스 식중독은 신경독소로 인해 호흡곤란과 근육마비를 일으키며 심하면 사망에 이를 수 있고, 초기에는 구토·설사 같은 소화기 증상도 나타난다.
반면 출혈은 이 식중독에서 나타나는 특징적인 증상으로 보고되지 않는다.