데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는? | [제과기능사 필기] 10년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 10년 2회차
데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?
1
18∼ 22˚C
2
26 ∼ 31˚C
3
35 ∼ 39˚C
4
45 ∼ 49˚C
해설
데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는 18~22˚C로 낮게 관리한다.
반죽에 결이 생기도록 층을 이루는 유지(마가린)가 온도가 높으면 녹아 반죽에 흡수되어 버리므로, 유지의 가소성을 유지할 수 있도록 반죽 자체를 차갑게 만든다.
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