[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 정답·해설 페이지

구울 때 반죽이 팬이나 틀에 들러붙지 않고 쉽게 분리되도록 돕는 첨가물이 이형제이므로 연결이 옳다.
거품을 없애 작업성을 높이는 것은 소포제의 역할이다.
색소 물질을 분해하여 희게 만드는 것은 표백제의 역할이다.
미생물의 증식을 막아 보존기간을 늘리는 것은 보존료의 역할이다.
근거: 식품위생법 제2조제2호 및 식품첨가물의 기준 및 규격 용도별 분류

프로피온산칼슘은 과자류와 빵류의 곰팡이 억제 목적으로 사용이 허용된 보존료이므로 옳은 설명이다.
보존료는 미량으로도 효과가 크고 무미·무취이며 열과 빛에 안정하고 식품 성분과 반응하지 않아야 한다. 사용량을 크게 늘려야 효과가 나거나 가열 중 쉽게 분해되는 물질, 식품 조직을 변화시키는 물질은 보존료로 적합하지 않다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시) 프로피온산류 사용기준

판매를 목적으로 하는 식품과 식품첨가물의 제조·가공 기준 및 성분 규격은 식품의약품안전처장이 정하여 고시하므로, 시·도지사가 고시한다는 설명이 옳지 않다.
식품첨가물은 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미, 착색, 표백, 산화방지 등을 목적으로 사용하는 물질이며, 기구·용기·포장을 살균·소독하는 데 쓰여 간접적으로 식품에 옮아갈 수 있는 물질도 포함한다.
근거: 식품위생법 제2조제2호·제7조제1항

식품위생은 식품·식품첨가물·기구·용기포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 말하므로 옳은 설명이다.
식품은 모든 음식물을 뜻하되 의약으로 섭취하는 것은 제외한다.
집단급식소는 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 급식시설이다.
영업에서 농업과 수산업에 속하는 식품 채취업은 제외된다.
근거: 식품위생법 제2조제1호·제9호·제11호·제12호

식품접객업소의 위생등급 지정은 식품의약품안전처장, 시·도지사 또는 시장·군수·구청장이 하며 보건복지부장관에게는 그 권한이 없으므로 연결이 옳지 않다.
식품등의 공전 작성·보급과 식품 및 식품첨가물의 기준·규격 고시는 식품의약품안전처장의 업무이고, 식품위생감시원은 식품의약품안전처와 시·도, 시·군·구에 둔다.
근거: 식품위생법 제7조·제14조·제32조·제47조의2

방사선을 쬐어 식품의 보존성을 높이는 식품조사처리업은 식품의약품안전처장의 허가를 받아야 하는 업종이다.
제과점영업과 즉석판매제조·가공업, 식품소분업은 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장에게 영업 신고를 하고 할 수 있는 업종이다.
근거: 식품위생법 시행령 제21조·제23조·제25조

위생모는 머리카락이 빠져나오지 않도록 앞머리까지 완전히 덮어 써야 이물 혼입을 막을 수 있으므로 옳은 관리이다.
반지와 손목시계 같은 장신구는 이물이자 오염원이 되므로 작업 전에 모두 뺀다.
위생복은 작업장 전용이므로 화장실에 갈 때에는 벗고 이동한다.
물기는 일회용 종이타월로 닦고 앞치마에 문지르지 않는다.
근거: 개인위생 관리 — 위생복장 착용 및 작업자 준수사항

제1급감염병은 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 신고하여야 하고 음압격리와 같은 높은 수준의 격리가 필요한 감염병이므로 옳은 설명이다.
제2급감염병은 발생 또는 유행 시 24시간 이내에 신고하여야 하며 격리가 필요하다.
표본감시 활동이 필요한 것은 제4급감염병이다.
장티푸스와 세균성이질은 제2급감염병에 속한다.
근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제2호부터 제5호까지

달걀 껍데기와 가금류에 흔한 살모넬라균이 도마를 통해 과일로 옮겨 간 사례로, 8~24시간의 잠복기와 발열을 동반한 복통·설사가 전형적인 증상이다.
장염비브리오균은 바닷물에 사는 균으로 어패류를 날로 먹었을 때가 주된 원인이다.
황색포도상구균은 독소형이어서 잠복기가 1~6시간으로 짧고 발열이 거의 없다.
보툴리누스균은 통조림이나 병조림에서 문제가 되며 신경마비 증상을 일으킨다.
근거: 식품위생 — 감염형 세균성 식중독의 원인식품과 잠복기

예방접종으로 면역을 갖추게 하는 것은 감염병 발생의 3대 요소 가운데 감수성 숙주를 관리하는 대책이다.
환자를 조기에 찾아내어 격리하는 것은 감염원에 대한 대책이고, 손과 기구의 소독이나 매개 곤충·쥐의 구제는 감염경로를 끊는 대책이다.
근거: 공중보건 — 감염병 발생의 3대 요소와 요소별 예방대책

A형간염의 병원체는 세균이 아니라 바이러스이므로 연결이 옳지 않다.
콜레라와 세균성이질, 장티푸스, 파라티푸스는 세균이 일으키는 경구감염병이고 폴리오와 A형간염은 바이러스가 일으킨다. 경구감염병은 적은 양의 병원체로도 발병하고 잠복기가 비교적 길며 사람 사이 2차 감염이 일어나는 점에서 세균성 식중독과 다르다.
근거: 식품위생 — 경구감염병의 병원체 분류와 특징

남은 제품과 재료는 원인을 밝히는 데 필요한 검체이므로 즉시 버리지 말고 따로 냉장 보관하여 조사에 대비해야 한다.
식중독이 의심되면 환자를 병원으로 옮기고 관할 시장·군수·구청장에게 알리며, 증상이 있는 종사자는 제조 업무에서 배제하고 기구와 작업 환경은 손대지 않고 보존한다.
근거: 식품위생법 제86조제1항 및 식중독 발생 시 현장 조치 요령

작업 동선을 원재료 반입에서 완제품 출고까지 한 방향으로 배치하면 오염 구역의 사람과 물건이 청결 구역으로 되돌아오지 않아 교차오염을 줄일 수 있다.
세척한 과일과 손질 전 달걀을 같은 선반에 두면 껍데기에 있던 오염균이 옮겨 간다.
원재료 보관과 완제품 포장은 구역을 나누어 처리해야 한다.
장갑은 다루는 재료가 바뀔 때마다 갈아 끼거나 손을 씻고 다시 껴야 한다.
근거: 식품위생 — 교차오염 예방을 위한 구역·동선·기구의 분리

대장균군은 분변 오염의 지표이므로, 검출되면 같은 경로로 들어온 병원성 미생물이 함께 있을 가능성을 의심해야 한다.
대장균군의 검출 자체가 부패나 첨가물 초과 사용, 과도한 가열을 뜻하지는 않는다. 일반 세균은 수분과 영양분이 있고 온도가 알맞으며 pH가 6.5~7.5인 조건에서 잘 자라므로, 이 조건을 벗어나게 관리하여 증식을 억제한다.
근거: 식품위생 — 지표 미생물의 의미와 미생물의 증식 조건

작업대처럼 세밀한 작업을 하는 곳은 오히려 밝은 조도가 필요하므로, 조도를 50럭스 이하로 어둡게 유지한다는 관리가 옳지 않다.
바닥은 물이 스며들지 않고 미끄럽지 않은 재질로 하여 배수가 되도록 경사를 주고, 창문과 출입구에는 방충망을 설치한다. 환기가 부족해 실내 공기의 물리·화학적 조성이 바뀌면 두통이나 현기증 같은 군집독이 생기므로 충분히 환기한다.
근거: 식품위생 — 작업장의 바닥·방충·조도·환기 관리 기준

세척으로 유기물을 먼저 없앤 뒤 헹구고 소독한 다음 건조하는 순서가 옳다. 유기물이 남아 있으면 소독제가 그것과 먼저 반응해 소모되므로 살균력이 크게 떨어진다.
기구 소독에는 차아염소산나트륨 100ppm 안팎의 희석액이나 70% 에틸알코올을 주로 쓰며, 소독한 뒤에는 물기를 닦거나 자연 건조하여 미생물이 다시 자랄 조건을 없앤다.
근거: 식품위생 — 기구·용기의 세척 및 화학적 소독 절차와 사용 농도

쿠키 1상자당 노무비는 600원이다.
총 작업시간 = 5명 × 8시간 × 4일 = 160시간
총 노무비 = 160시간 × 12,000원 = 1,920,000원
1상자당 노무비 = 1,920,000원 ÷ 3,200상자 = 600원
근거: 생산관리 — 노무비는 투입 인원과 작업시간에 시간당 단가를 곱한 뒤 생산량으로 나누어 구한다

선반마다 윗불과 아랫불을 따로 조절할 수 있고 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같아 소량 다품목 생산에 알맞은 것은 데크 오븐이다.
터널 오븐은 한쪽으로 넣어 반대쪽으로 빼내는 대량 생산용 설비이다.
로터리 랙 오븐은 대차가 회전하면서 구워져 한 번에 많은 양을 굽는 데 쓴다.
컨벡션 오븐은 팬으로 열풍을 돌려 굽는 방식이라 상하 화력을 따로 맞추지 않는다.
근거: 제과 설비 — 오븐의 종류별 구조와 용도

혼합 시럽의 설탕 함량은 28%이다.
설탕의 양 = 300g × 0.20 + 200g × 0.40 = 60g + 80g = 140g
전체 무게 = 300g + 200g = 500g
설탕 함량 = 140g ÷ 500g × 100 = 28%
근거: 재료 계량 — 농도가 다른 용액을 섞을 때는 성분의 절대량을 더한 뒤 전체 무게로 나눈다

이형유는 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도만 얇게 발라야 하며, 5%나 바르면 밑껍질이 두꺼워지고 색이 짙어지므로 옳지 않다.
이형유는 발연점이 210℃ 이상으로 높고 산패에 안정하며 무색·무취여야 굽는 동안 연기와 냄새가 생기지 않는다.
근거: 제과이론 — 이형유의 구비조건과 사용량

칼슘염과 마그네슘염을 탄산칼슘으로 환산한 값이 180ppm 이상이면 경수로 분류하므로 옳은 설명이다.
경도는 염화나트륨이 아니라 탄산칼슘으로 환산하여 나타낸다.
일시적 경수는 탄산염에 기인하므로 끓이면 침전이 생기면서 연화된다.
경도가 60ppm 미만인 물은 연수이며, 아경수는 그보다 경도가 높은 구간에 해당한다.
근거: 재료과학 — 물의 경도 분류와 일시적·영구적 경수

껍데기를 뺀 전란의 고형질은 약 25%이고 나머지가 수분이므로, 고형질이 약 75%라는 설명이 옳지 않다.
흰자의 기포성은 스펀지 케이크의 팽창을 돕고, 노른자의 레시틴은 유화 작용을 하며, 가열하면 단백질이 응고하여 제품의 구조를 잡아 준다.
근거: 재료학 — 달걀의 구성비와 제과에서의 기능

크림성은 유지를 믹싱할 때 공기를 끌어안아 부피를 키우는 성질로, 크림법으로 만드는 버터 케이크의 팽창에 이용된다.
밀가루 입자를 감싸 제품을 부드럽고 바삭하게 하는 성질은 쇼트닝성이다.
온도가 변해도 모양을 바꾸며 그 상태를 유지하는 성질은 가소성이다.
물과 기름이 고르게 섞이게 하는 성질은 유화성이며, 안정성은 산패에 견디는 성질을 뜻한다.
근거: 재료학 — 유지의 기능적 특성

베이킹파우더에 들어 있는 중조의 양은 7kg이다.
전분을 뺀 유효 성분 = 20kg × (1 − 0.30) = 14kg
중화가 100은 중조와 산성제의 무게가 같다는 뜻이므로
중조의 양 = 14kg ÷ 2 = 7kg
근거: 재료학 — 중화가 = 중조의 양 ÷ 산성제의 양 × 100

반죽을 끊어질 때까지 늘려 신장성과 신장 저항을 기록하는 기기는 익스텐소그래프이다.
아밀로그래프는 온도를 올리면서 전분의 호화 정도와 아밀레이스의 활성을 점도로 나타낸다.
패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 곡선으로 기록한다.
믹소그래프는 반죽이 형성되고 글루텐이 발달하는 정도를 기록한다.
근거: 재료학 — 밀가루·반죽 물성 시험기기의 측정 대상

안정제는 수분을 붙잡아 수분이 빠져나오는 것을 막는 재료이므로, 수분 배출을 촉진한다는 설명이 옳지 않다.
젤라틴은 동물의 콜라겐에서 얻어 찬물에 불린 뒤 중탕으로 녹여 쓰고, 한천은 우뭇가사리에서 얻는 식물성 응고제이며, 펙틴은 산과 당이 함께 있을 때 젤리화한다.
근거: 재료학 — 안정제·응고제의 종류와 사용 목적

계피는 계수나무의 껍질을 벗겨 말린 향신료이므로 연결이 옳다.
넛메그는 육두구의 씨를 갈아 만들며, 꽃봉오리를 말려 쓰는 향신료는 정향이다.
오레가노는 잎을 말려 쓰는 향신료이다.
바닐라는 덩굴식물의 열매인 꼬투리를 발효·건조하여 얻는다.
근거: 재료학 — 향신료의 채취 부위별 분류

글루코프로테인은 아미노산에 당이 결합한 복합 단백질이므로 단순 단백질이라는 설명이 옳지 않다.
단백질은 아미노산이 펩타이드 결합으로 이어진 고분자로 탄소·수소·산소에 질소를 반드시 포함하며, 밀의 글리아딘과 글루테닌은 물과 함께 반죽하면 글루텐을 이룬다.
근거: 기초재료과학 — 단백질의 구성 원소와 단순·복합 단백질의 분류

유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류이므로 연결이 옳다.
맥아당은 포도당 두 분자가 결합한 이당류이다.
설탕은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.
전분은 포도당이 여러 개 이어진 다당류이다.
근거: 기초재료과학 — 단당류·이당류·다당류의 구성

설탕을 포도당과 과당으로 가르는 효소는 인버테이스이고, 단당류를 이산화탄소와 알코올로 바꾸는 효소는 치메이스이다.
말테이스는 맥아당을 포도당 두 분자로 분해한다.
프로테이스는 단백질을, 라이페이스는 지방을 분해한다.
아밀레이스는 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해한다.
근거: 기초재료과학 — 효소의 기질 특이성과 종류별 작용

리놀레산과 리놀렌산은 몸에서 만들어지지 않아 음식으로 얻어야 하는 필수지방산으로, 식물성 유지에 많이 들어 있다.
지질은 1g당 9kcal를 내며, 4kcal를 내는 것은 탄수화물과 단백질이다.
혈관벽에 콜레스테롤을 쌓는 쪽은 저밀도 지단백질이고, 고밀도 지단백질은 이를 간으로 옮긴다.
지방은 주로 소장에서 쓸개즙과 라이페이스의 작용으로 지방산과 글리세롤로 분해되어 흡수된다.
근거: 영양학 — 지질의 열량가, 필수지방산, 지단백질의 종류

비타민 C가 모자라면 잇몸 출혈이 나타나는 괴혈병이 생기고, 야맹증은 지용성인 비타민 A의 결핍증이므로 연결이 옳지 않다.
비타민 B1이 모자라면 각기병, 비타민 B2가 모자라면 구순구각염, 나이아신이 모자라면 펠라그라가 나타난다.
근거: 영양학 — 수용성 비타민의 기능과 결핍증

이 식품의 조단백질 함량은 20%이다.
조단백질의 양 = 질소 6.4g × 6.25 = 40g
조단백질 함량 = 40g ÷ 200g × 100 = 20%
근거: 영양학 — 단백질에는 평균 16%의 질소가 들어 있으므로 질소량에 질소계수 6.25를 곱해 단백질량을 구한다

변패는 탄수화물이나 지방이 미생물의 작용으로 변질되는 현상이므로 옳은 설명이다.
단백질이 미생물에 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 것은 부패이고, 산패는 유지가 산소·빛·열로 산화되어 변질되는 것이다.
발효도 미생물이 일으키지만 생성물을 먹을 수 있다는 점에서 부패와 구분된다.
휘발성 염기질소와 트리메틸아민의 측정은 화학적 판정법에 속한다.
근거: 식품위생 — 부패·변패·산패·발효의 구분과 부패 판정법

0℃ 이하의 찬바람으로 급속 냉각하면 표면만 빠르게 말라 갈라지고 노화가 빨라지므로 알맞은 냉각 방법이 아니다.
냉각은 제품의 중심 온도가 35~40℃가 될 때까지 식혀 절단과 포장을 쉽게 하고 곰팡이 발생을 줄이는 과정이며, 이때 수분이 빠져 평균 2% 정도의 냉각 손실이 생긴다.
근거: 제품저장관리 — 냉각의 목적과 냉각 조건

스펀지 케이크의 적정 비중은 0.45~0.55인데 0.60은 이보다 높아 반죽에 포집된 공기가 적다는 뜻이므로, 기공이 조밀하고 부피가 작은 제품이 된다.
비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비로, 값이 높을수록 무겁고 단단한 제품이 되고 낮을수록 가볍고 기공이 큰 제품이 된다.
큰 기포가 남고 조직이 거칠어지는 것은 비중이 지나치게 낮을 때의 결함이다.
부풀었다가 가운데가 꺼지는 것은 팽창제나 설탕이 많아 구조가 약할 때 나타난다.
껍질 색은 비중보다 당류 함량과 굽기 조건에 좌우된다.
근거: 제과이론 — 반죽 비중이 제품에 미치는 영향

사용할 물 온도는 희망 온도의 6배에서 밀가루·실내·설탕·유지·달걀 온도와 마찰계수의 합을 뺀 값이므로 8℃이다.
사용할 물 온도 = (23 × 6) − (24 + 22 + 23 + 21 + 19 + 21)
= 138 − 130 = 8
근거: 제과이론 — 과자류 반죽 온도 조절(6배법)

시폰 케이크는 흰자로 올린 머랭의 기포로 부풀리는 거품형 계열 제품이어서, 이스트 발효로 팽창시킨다는 연결은 옳지 않다.
퍼프 페이스트리는 반죽 사이의 충전용 유지가 만든 층과 수증기의 힘으로 부푼다.
스펀지 케이크는 달걀 단백질이 붙잡아 둔 공기가 팽창을 이끈다.
머핀은 베이킹파우더 같은 화학 팽창제를 쓰는 반죽형 제품이다.
근거: 제과이론 — 반죽 형태별 분류와 팽창 방식

1단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱해 노동력과 시간이 절약되는 대신 공기 혼입이 적은 방법이므로, 크림화가 길어 공기가 가장 많이 들어간다는 설명은 옳지 않다.
부피를 우선할 때는 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 크림법, 유연감을 우선할 때는 유지와 밀가루를 먼저 섞는 블렌딩법을 쓰며, 액당을 사용하는 설탕물법은 계량과 운반이 편해 대량 생산 현장에 적합하다.
근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법의 종류와 특징

별립법은 달걀을 흰자와 노른자로 나누어 각각 거품을 낸 뒤 머랭을 나누어 섞는 방법이므로, 노른자 반죽과 머랭을 따로 만들어 합치는 순서가 옳다.
노른자에 설탕 일부와 소금을 넣어 휘핑하고 흰자에 남은 설탕을 나누어 넣어 머랭을 올린 다음, 머랭 일부를 노른자 반죽에 섞어 되기를 맞추고 체 친 밀가루를 넣은 뒤 남은 머랭을 가볍게 혼합한다.
전란을 중탕해 거품을 내는 것은 공립법의 더운 믹싱 방식이다.
유지와 밀가루를 먼저 섞는 것은 반죽형 반죽의 블렌딩법이다.
근거: 제과이론 — 거품형 반죽법(별립법)의 공정

저율 배합은 설탕과 액체가 적어 수분이 빨리 빠지므로 고온 단시간으로 굽는다.
저율 배합은 믹싱 중 공기 혼입이 적어 비중이 높고, 팽창을 보완하려고 화학 팽창제를 고율 배합보다 많이 쓴다. 저온 장시간으로 굽는 쪽은 고율 배합이다.
근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교

초콜릿 케이크의 우유 사용량은 설탕 + 30 + (코코아 × 1.5) − 전란으로 구하므로 125%이다.
전체 액체량 = 120 + 30 + (20 × 1.5) = 180
우유 = 180 − 55 = 125
근거: 제과이론 — 초콜릿 케이크 배합률 조정 공식

비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비이므로, 컵 무게를 뺀 값끼리 나누면 0.70이다.
반죽 무게 = 213 − 45 = 168
물 무게 = 285 − 45 = 240
비중 = 168 ÷ 240 = 0.70
근거: 제과이론 — 비중컵을 이용한 반죽 비중 측정

팬의 용적을 구한 뒤 비용적으로 나누면 분할량이 나오므로 약 785g이다.
팬 용적 = 10 × 10 × 3.14 × 6 = 1,884
분할량 = 1,884 ÷ 2.40 ≒ 785
근거: 제과이론 — 팬 용적과 비용적에 따른 팬닝량

위생지는 팬 높이와 같게 재단해야 하며, 팬보다 낮게 자르면 구운 뒤 제품이 팬에서 잘 빠지지 않는다.
반대로 팬보다 높게 자르면 굽는 동안 껍질 색이 고르게 나지 않아 상품 가치가 떨어진다. 팬 온도는 32℃ 전후가 알맞고, 팬닝량은 팽창 정도에 따라 파운드 케이크는 70%, 팽창이 거의 없는 커스터드 푸딩은 95%까지 채운다.
근거: 제과이론 — 팬닝 방법과 주의사항

설탕이 수분을 흡수해 녹는 발한 현상은 제품을 충분히 냉각한 뒤 설탕을 묻혀야 줄어들며, 온기가 남은 채 포장하면 오히려 심해진다.
묻히는 설탕 양을 늘리고, 튀김 시간을 늘려 수분을 줄이고, 냉각 중 환기를 충분히 하며, 점착력이 좋은 기름을 쓰는 것이 대책이다. 포장용 도넛의 수분은 21~25% 정도로 관리한다.
근거: 제과이론 — 도넛의 발한 현상과 대책

파운드 케이크 윗면이 터지는 원인 가운데 하나가 반죽 속 수분 부족이므로, 물을 더 줄여 되직하게 만드는 조치는 결함을 키운다.
녹지 않은 설탕 입자가 남았을 때, 팬닝 후 오래 방치해 표피가 말랐을 때, 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때도 윗면이 터지므로 크림화 정도와 대기 시간, 윗불 온도를 함께 점검한다.
근거: 제과이론 — 파운드 케이크의 결함과 대책

설탕의 일부를 물엿으로 바꾸면 점착성과 보습성이 높아져 말 때 터지는 것을 막아 주는 조치이므로 원인이 될 수 없다.
시트를 과다하게 냉각한 뒤 말거나, 팽창제를 많이 써서 팽창이 지나치거나, 노른자 비율이 높아 시트가 부서지기 쉬우면 표면이 갈라진다. 덱스트린을 더해 점착성을 높이는 것도 대책이 된다.
근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 결함과 대책

머랭 쿠키는 흰자에 설탕을 넣어 거품을 올려 만드는 거품형 쿠키로, 전란을 쓰는 스펀지 쿠키와 함께 거품형에 속한다.
쇼트브레드 쿠키는 유지가 많은 반죽형 쿠키로 밀어 펴서 찍어 낸다.
반죽형 쿠키 중 수분이 가장 많은 것은 짜서 성형하는 드롭 쿠키이다.
스냅 쿠키는 수분이 적어 밀어 펴는 형태로 만든다.
근거: 제과이론 — 쿠키의 분류와 특성

반죽이 많고 고율 배합일 때는 오버 베이킹, 곧 낮은 온도에서 오래 굽는 방식이 알맞고 그만큼 수분이 많이 빠져 노화가 빠르다.
반대로 반죽이 적거나 저율 배합일 때 쓰는 언더 베이킹은 높은 온도에서 짧게 구워 윗면이 볼록해지거나 갈라지고, 중심부가 덜 익어 주저앉기 쉽다.
근거: 제과이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹

파이 껍질의 결은 반죽에 섞인 유지 입자의 크기로 정해지며, 입자가 클수록 결이 커진다.
충전용 유지가 많으면 결이 분명해지고 부피는 커지지만 밀어 펴기는 어려워진다. 덧가루가 과하면 생밀가루 냄새가 나고 결이 단단해지며, 냉장 휴지는 손상된 글루텐을 재정돈해 절단할 때의 수축을 오히려 줄여 준다.
근거: 제과이론 — 파이·퍼프 페이스트리 공정

찜기에 쓰는 그릇은 열전도가 큰 금속보다 도기처럼 열이 천천히 전달되는 재질이 알맞다.
가압하지 않은 찜기의 내부 온도는 약 99℃로 유지되고 열은 수증기의 대류로 전달되며, 찜류에는 팽창이 빠른 속효성 팽창제인 이스파타를 주로 쓴다.
근거: 제과이론 — 찜류 제품의 익히기와 팽창제

굽는 도중 오븐 문을 자주 여닫으면 찬 공기가 들어가 팽창이 방해되어 슈가 주저앉기 쉬우므로 삼가야 한다.
슈는 물·유지·소금을 끓인 뒤 밀가루를 넣어 호화시키는 반죽이라 밀가루와 베이킹파우더는 따로 계량하며, 굽기 전 분무나 침지로 표면을 적시면 껍질이 얇아지고 팽창이 커지며 모양도 고르게 나온다.
근거: 제과이론 — 슈 반죽의 공정과 결함

엔젤 푸드 케이크는 반죽이 팬 벽을 타고 올라가야 하므로 유지를 바르지 않고 물을 이형제로 쓴다.
시폰 팬에 물을 지나치게 뿌리면 구울 때 케이크 속에 큰 구멍과 터널이 생기고, 두 제품 모두 구운 뒤 팬째 뒤집어 완전히 식힌 다음 분리해야 부피가 주저앉지 않는다.
근거: 제과이론 — 시폰·엔젤 푸드 케이크의 팬 준비와 냉각

분할 무게가 큰 반죽은 속까지 익는 데 시간이 걸리므로 온도를 오히려 조금 낮춰 튀겨야 겉만 타는 것을 막을 수 있다.
도넛의 튀김 온도는 대체로 180~195℃이며, 기름이 너무 얕으면 뒤집기가 어렵고 너무 깊으면 온도를 올리는 데 시간이 오래 걸린다. 열·수분·공기·이물질은 튀김기름을 산패시키는 네 가지 요인이다.
근거: 제과이론 — 튀김 조건과 튀김유 관리

파이롤러로 밀어 펼 때는 반죽과 충전용 유지의 굳기가 가급적 같아야 층이 고르게 만들어진다.
정형은 크기와 간격을 균일하게 해야 굽기에서 열전달이 일정하고, 덧가루가 남으면 밀가루 냄새와 줄무늬가 생기므로 붓으로 털어 낸다. 유지가 많은 쇼트브레드 쿠키는 냉장 휴지로 반죽을 차게 해야 성형이 쉽다.
근거: 제과이론 — 과자류 정형·분할의 일반 원칙

퐁당은 설탕물을 114~118℃까지 끓인 뒤 38~44℃로 식히면서 저어 재결정을 일으켜 희고 뿌옇게 만든다.
물엿이나 전화당 시럽을 조금 넣으면 수분 보유력이 높아져 부드러워지고, 굳은 것은 설탕 시럽을 더하거나 중탕으로 데워 되기를 맞춘다.
근거: 제과이론 — 퐁당·아이싱의 제조와 되기 조절

이탈리안 머랭은 어느 정도 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 조금씩 나누어 흘려 넣어야 하며, 한 번에 부으면 거품이 꺼진다.
흰자를 데우지 않는 냉제 머랭, 43℃ 전후로 데워 만드는 온제 머랭, 흰자와 설탕을 데워 광택이 좋은 스위스 머랭이 함께 쓰이며, 기포를 강하게 하려고 주석산 크림을 넣기도 한다.
근거: 제과이론 — 머랭의 종류와 제법

디플로마 크림은 커스터드 크림에 휘핑한 생크림을 섞어 가볍게 만든 크림이다.
커스터드 크림에서 달걀은 재료를 이어 주는 결합제이자 농후화제로 작용한다.
커스터드 크림의 농후화제는 달걀과 전분·박력분이며 버터는 여기에 해당하지 않는다.
가나슈는 끓인 생크림에 초콜릿을 넣어 녹여 만든다.
근거: 제과이론 — 충전용 크림의 재료와 제법

템퍼링은 초콜릿을 45~50℃로 완전히 녹인 뒤 27~28℃까지 식히고 다시 29~32℃로 올리는 순서로 한다.
이 과정을 거치면 카카오버터의 결정이 안정되어 광택이 좋고 조직이 조밀해지며, 팻 블룸이 생기지 않고 몰드에서도 잘 분리된다.
근거: 제과이론 — 초콜릿 템퍼링의 목적과 온도