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1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
같은 배합의 스펀지 케이크 반죽을 두 번 만들었는데 두 번째 반죽의 비중이 0.60으로 측정되었다. 같은 팬에 같은 무게로 팬닝해 구웠을 때 두 번째 제품에 나타나기 쉬운 현상은?
1
굽는 동안 크게 부풀었다가 가운데가 꺼진다.
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껍질 색이 연해지고 표면이 매끄러워진다.
3
기공이 조밀해지고 부피가 작아진다.
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조직이 거칠어지고 큰 기포가 남는다.
해설
스펀지 케이크의 적정 비중은 0.45~0.55인데 0.60은 이보다 높아 반죽에 포집된 공기가 적다는 뜻이므로, 기공이 조밀하고 부피가 작은 제품이 된다.
비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비로, 값이 높을수록 무겁고 단단한 제품이 되고 낮을수록 가볍고 기공이 큰 제품이 된다.
- 큰 기포가 남고 조직이 거칠어지는 것은 비중이 지나치게 낮을 때의 결함이다.
- 부풀었다가 가운데가 꺼지는 것은 팽창제나 설탕이 많아 구조가 약할 때 나타난다.
- 껍질 색은 비중보다 당류 함량과 굽기 조건에 좌우된다.
근거: 제과이론 — 반죽 비중이 제품에 미치는 영향
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