과자류 제품의 팬닝 작업에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
과자류 제품의 팬닝 작업에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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파운드 케이크는 틀 높이의 70% 정도까지 반죽을 채운다.
2
거의 팽창하지 않는 커스터드 푸딩은 틀의 95%까지 채운다.
3
팬과 틀의 온도는 30~35℃ 정도로 맞춘다.
4
파운드 팬에 까는 위생지는 팬 높이보다 낮게 재단한다.
해설
위생지는 팬 높이와 같게 재단해야 하며, 팬보다 낮게 자르면 구운 뒤 제품이 팬에서 잘 빠지지 않는다.
반대로 팬보다 높게 자르면 굽는 동안 껍질 색이 고르게 나지 않아 상품 가치가 떨어진다. 팬 온도는 32℃ 전후가 알맞고, 팬닝량은 팽창 정도에 따라 파운드 케이크는 70%, 팽창이 거의 없는 커스터드 푸딩은 95%까지 채운다.
근거: 제과이론 — 팬닝 방법과 주의사항
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