도넛을 튀길 때의 관리로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
도넛을 튀길 때의 관리로 옳지 않은 것은?
1
튀김기름은 12~15cm 깊이로 채워 쓴다.
2
발연점이 높은 기름을 골라 사용한다.
3
분할 무게가 큰 반죽일수록 온도를 높여 짧게 튀긴다.
4
열·수분·산소·이물질은 튀김기름의 품질을 떨어뜨린다.
해설
분할 무게가 큰 반죽은 속까지 익는 데 시간이 걸리므로 온도를 오히려 조금 낮춰 튀겨야 겉만 타는 것을 막을 수 있다.
도넛의 튀김 온도는 대체로 180~195℃이며, 기름이 너무 얕으면 뒤집기가 어렵고 너무 깊으면 온도를 올리는 데 시간이 오래 걸린다. 열·수분·공기·이물질은 튀김기름을 산패시키는 네 가지 요인이다.
근거: 제과이론 — 튀김 조건과 튀김유 관리
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