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1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
구워 낸 제과 제품의 냉각에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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제품 온도를 낮춰 절단과 포장을 쉽게 하고 곰팡이 발생을 줄이는 것이 목적이다
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일반적으로 제품의 중심 온도가 35~40℃가 될 때까지 식힌다
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냉각하는 동안 수분이 빠져나가 평균 2% 정도의 냉각 손실이 생긴다
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냉각 시간을 줄이려면 0℃ 이하의 찬바람으로 급속 냉각하는 것이 좋다
해설
0℃ 이하의 찬바람으로 급속 냉각하면 표면만 빠르게 말라 갈라지고 노화가 빨라지므로 알맞은 냉각 방법이 아니다.
냉각은 제품의 중심 온도가 35~40℃가 될 때까지 식혀 절단과 포장을 쉽게 하고 곰팡이 발생을 줄이는 과정이며, 이때 수분이 빠져 평균 2% 정도의 냉각 손실이 생긴다.
근거: 제품저장관리 — 냉각의 목적과 냉각 조건
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