제과·제빵 제품에 쓰이는 보존료에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
제과·제빵 제품에 쓰이는 보존료에 대한 설명으로 옳은 것은?
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프로피온산칼슘은 과자류와 빵류의 곰팡이 억제를 위해 사용이 허용된다
2
미량으로는 효과가 나타나지 않으므로 되도록 많은 양을 넣어야 한다
3
가열하는 동안 쉽게 분해되어야 제품에 남지 않아 바람직하다
4
식품 성분과 잘 반응하여 조직을 변화시키는 것일수록 좋다
해설
프로피온산칼슘은 과자류와 빵류의 곰팡이 억제 목적으로 사용이 허용된 보존료이므로 옳은 설명이다.
보존료는 미량으로도 효과가 크고 무미·무취이며 열과 빛에 안정하고 식품 성분과 반응하지 않아야 한다. 사용량을 크게 늘려야 효과가 나거나 가열 중 쉽게 분해되는 물질, 식품 조직을 변화시키는 물질은 보존료로 적합하지 않다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격(식품의약품안전처 고시) 프로피온산류 사용기준
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