제과에서 달걀의 성분과 기능에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
제과에서 달걀의 성분과 기능에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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흰자의 기포성은 스펀지 케이크의 팽창을 돕는다
2
노른자에 들어 있는 레시틴은 유화 작용을 한다
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가열하면 단백질이 응고하여 제품의 구조를 잡아 준다
4
껍데기를 제외한 전란의 고형질은 약 75%이다
해설
껍데기를 뺀 전란의 고형질은 약 25%이고 나머지가 수분이므로, 고형질이 약 75%라는 설명이 옳지 않다.
흰자의 기포성은 스펀지 케이크의 팽창을 돕고, 노른자의 레시틴은 유화 작용을 하며, 가열하면 단백질이 응고하여 제품의 구조를 잡아 준다.
근거: 재료학 — 달걀의 구성비와 제과에서의 기능
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