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1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
다음 ( ) 안에 들어갈 시험기기로 옳은 것은?
일정한 굳기의 반죽을 양쪽에서 끊어질 때까지 잡아당겨 신장성과 신장에 대한 저항을 곡선으로 기록하는 기기를 ( )라고 하며, 산화제나 환원제가 반죽에 미치는 영향을 살피는 데 쓴다.
1
아밀로그래프
2
패리노그래프
3
믹소그래프
4
익스텐소그래프
해설
반죽을 끊어질 때까지 늘려 신장성과 신장 저항을 기록하는 기기는 익스텐소그래프이다.
- 아밀로그래프는 온도를 올리면서 전분의 호화 정도와 아밀레이스의 활성을 점도로 나타낸다.
- 패리노그래프는 반죽의 흡수율과 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 곡선으로 기록한다.
- 믹소그래프는 반죽이 형성되고 글루텐이 발달하는 정도를 기록한다.
근거: 재료학 — 밀가루·반죽 물성 시험기기의 측정 대상
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