식품의 변질에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
식품의 변질에 대한 설명으로 옳은 것은?
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산패란 단백질이 미생물에 의해 분해되어 악취가 나는 현상이다
2
변패란 탄수화물이나 지방이 미생물에 의해 변질되는 현상이다
3
발효란 미생물이 관여하지 않고 일어나는 화학적 분해 현상이다
4
휘발성 염기질소의 측정은 부패를 가리는 관능적 판정법에 속한다
해설
변패는 탄수화물이나 지방이 미생물의 작용으로 변질되는 현상이므로 옳은 설명이다.
- 단백질이 미생물에 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 것은 부패이고, 산패는 유지가 산소·빛·열로 산화되어 변질되는 것이다.
- 발효도 미생물이 일으키지만 생성물을 먹을 수 있다는 점에서 부패와 구분된다.
- 휘발성 염기질소와 트리메틸아민의 측정은 화학적 판정법에 속한다.
근거: 식품위생 — 부패·변패·산패·발효의 구분과 부패 판정법
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