구워 낸 파운드 케이크의 윗면이 심하게 터져 나왔다. 다음 작업에서 취… | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
구워 낸 파운드 케이크의 윗면이 심하게 터져 나왔다. 다음 작업에서 취할 조치로 옳지 않은 것은?
1
크림화 단계를 충분히 하여 설탕 입자를 완전히 녹인다.
2
팬닝을 마친 뒤 오븐에 넣기까지의 대기 시간을 줄인다.
3
초기 윗불 온도를 낮춰 껍질이 너무 빨리 형성되지 않게 한다.
4
반죽의 물 사용량을 줄여 되직하게 만든다.
해설
파운드 케이크 윗면이 터지는 원인 가운데 하나가 반죽 속 수분 부족이므로, 물을 더 줄여 되직하게 만드는 조치는 결함을 키운다.
녹지 않은 설탕 입자가 남았을 때, 팬닝 후 오래 방치해 표피가 말랐을 때, 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 너무 빠를 때도 윗면이 터지므로 크림화 정도와 대기 시간, 윗불 온도를 함께 점검한다.
근거: 제과이론 — 파운드 케이크의 결함과 대책
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.