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1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
고율 배합 반죽을 한 팬에 많은 양으로 팬닝했을 때 알맞은 굽기 방식과 그 결과를 옳게 설명한 것은?
1
높은 온도에서 단시간 구우며, 중심부가 설익어 주저앉기 쉽다.
2
낮은 온도에서 단시간 구우며, 껍질이 두꺼워진다.
3
낮은 온도에서 장시간 구우며, 수분 손실이 커서 노화가 빠르다.
4
높은 온도에서 장시간 구우며, 윗면 가운데가 볼록해진다.
해설
반죽이 많고 고율 배합일 때는 오버 베이킹, 곧 낮은 온도에서 오래 굽는 방식이 알맞고 그만큼 수분이 많이 빠져 노화가 빠르다.
반대로 반죽이 적거나 저율 배합일 때 쓰는 언더 베이킹은 높은 온도에서 짧게 구워 윗면이 볼록해지거나 갈라지고, 중심부가 덜 익어 주저앉기 쉽다.
근거: 제과이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹
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