제과용 이형유(팬 오일)가 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
제과용 이형유(팬 오일)가 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
1
발연점이 210℃ 이상으로 높아야 한다
2
산패에 견디는 힘이 크고 냄새가 나지 않아야 한다
3
굽는 동안 연기가 나거나 불이 붙을 위험이 적어야 한다
4
반죽 무게의 5% 정도를 충분히 발라 주어야 한다
해설
이형유는 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도만 얇게 발라야 하며, 5%나 바르면 밑껍질이 두꺼워지고 색이 짙어지므로 옳지 않다.
이형유는 발연점이 210℃ 이상으로 높고 산패에 안정하며 무색·무취여야 굽는 동안 연기와 냄새가 생기지 않는다.
근거: 제과이론 — 이형유의 구비조건과 사용량
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