과자류 제품의 정형·분할 작업에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
과자류 제품의 정형·분할 작업에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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제품의 크기와 간격을 균일하게 해야 굽기에서 열이 고르게 전달된다.
2
파이롤러를 쓸 때 반죽과 충전용 유지의 굳기는 서로 다를수록 좋다.
3
찍어 낸 반죽에 묻은 덧가루는 붓으로 털어 낸 뒤 팬닝한다.
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쇼트브레드 쿠키는 냉장 휴지로 반죽을 차게 한 뒤 밀어 편다.
해설
파이롤러로 밀어 펼 때는 반죽과 충전용 유지의 굳기가 가급적 같아야 층이 고르게 만들어진다.
정형은 크기와 간격을 균일하게 해야 굽기에서 열전달이 일정하고, 덧가루가 남으면 밀가루 냄새와 줄무늬가 생기므로 붓으로 털어 낸다. 유지가 많은 쇼트브레드 쿠키는 냉장 휴지로 반죽을 차게 해야 성형이 쉽다.
근거: 제과이론 — 과자류 정형·분할의 일반 원칙
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