튀겨 낸 케이크 도넛에 설탕을 묻혀 포장했더니 표면의 설탕이 녹아 축축… | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
튀겨 낸 케이크 도넛에 설탕을 묻혀 포장했더니 표면의 설탕이 녹아 축축해졌다. 이를 줄이기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
1
도넛에 묻히는 설탕의 양을 늘린다.
2
냉각이 끝나기 전 온기가 남아 있을 때 설탕을 묻혀 포장한다.
3
튀김 시간을 늘려 제품의 수분 함량을 낮춘다.
4
점착력이 좋은 튀김기름을 사용한다.
해설
설탕이 수분을 흡수해 녹는 발한 현상은 제품을 충분히 냉각한 뒤 설탕을 묻혀야 줄어들며, 온기가 남은 채 포장하면 오히려 심해진다.
묻히는 설탕 양을 늘리고, 튀김 시간을 늘려 수분을 줄이고, 냉각 중 환기를 충분히 하며, 점착력이 좋은 기름을 쓰는 것이 대책이다. 포장용 도넛의 수분은 21~25% 정도로 관리한다.
근거: 제과이론 — 도넛의 발한 현상과 대책
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