파이와 퍼프 페이스트리 제조에 대한 설명으로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
파이와 퍼프 페이스트리 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
파이 껍질의 결 크기는 반죽에 넣는 유지 입자의 크기로 조절한다.
2
충전용 유지를 많이 쓸수록 밀어 펴기가 쉬워진다.
3
덧가루를 넉넉히 뿌려 밀어 펴야 결이 부드러워진다.
4
냉장 휴지는 반죽을 긴장시켜 절단할 때 수축을 크게 한다.
해설
파이 껍질의 결은 반죽에 섞인 유지 입자의 크기로 정해지며, 입자가 클수록 결이 커진다.
충전용 유지가 많으면 결이 분명해지고 부피는 커지지만 밀어 펴기는 어려워진다. 덧가루가 과하면 생밀가루 냄새가 나고 결이 단단해지며, 냉장 휴지는 손상된 글루텐을 재정돈해 절단할 때의 수축을 오히려 줄여 준다.
근거: 제과이론 — 파이·퍼프 페이스트리 공정
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