슈 반죽의 제조와 굽기에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
슈 반죽의 제조와 굽기에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
굽는 도중 오븐 문을 자주 여닫아 안의 수증기를 빼 준다.
2
밀가루와 베이킹파우더는 물·유지와 함께 계량하지 않고 따로 계량한다.
3
굽기 전 반죽 표면에 물을 분무하면 껍질이 얇아지고 팽창이 커진다.
4
설탕을 많이 넣으면 표면이 매끈해지고 내부 공간 형성이 나빠진다.
해설
굽는 도중 오븐 문을 자주 여닫으면 찬 공기가 들어가 팽창이 방해되어 슈가 주저앉기 쉬우므로 삼가야 한다.
슈는 물·유지·소금을 끓인 뒤 밀가루를 넣어 호화시키는 반죽이라 밀가루와 베이킹파우더는 따로 계량하며, 굽기 전 분무나 침지로 표면을 적시면 껍질이 얇아지고 팽창이 커지며 모양도 고르게 나온다.
근거: 제과이론 — 슈 반죽의 공정과 결함
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