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1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
같은 크기의 팬에 고율 배합 반죽과 저율 배합 반죽을 각각 팬닝해 구우려 한다. 저율 배합 쪽에 적용할 조건으로 옳은 것은?
1
반죽의 비중을 더 낮게 맞춘다.
2
화학 팽창제 사용량을 더 줄인다.
3
오븐 온도를 낮추고 굽는 시간을 늘린다.
4
오븐 온도를 높이고 굽는 시간을 줄인다.
해설
저율 배합은 설탕과 액체가 적어 수분이 빨리 빠지므로 고온 단시간으로 굽는다.
저율 배합은 믹싱 중 공기 혼입이 적어 비중이 높고, 팽창을 보완하려고 화학 팽창제를 고율 배합보다 많이 쓴다. 저온 장시간으로 굽는 쪽은 고율 배합이다.
근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교
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