머랭의 종류와 제법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
머랭의 종류와 제법에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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냉제 머랭은 흰자를 데우지 않고 거품을 올리며 설탕을 나누어 넣는다.
2
온제 머랭은 흰자와 설탕을 43℃ 전후로 데운 뒤 거품을 올린다.
3
스위스 머랭은 흰자와 설탕을 데워 만들며 구운 뒤 광택이 난다.
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이탈리안 머랭은 끓인 시럽을 흰자에 한 번에 부어 거품을 올린다.
해설
이탈리안 머랭은 어느 정도 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 조금씩 나누어 흘려 넣어야 하며, 한 번에 부으면 거품이 꺼진다.
흰자를 데우지 않는 냉제 머랭, 43℃ 전후로 데워 만드는 온제 머랭, 흰자와 설탕을 데워 광택이 좋은 스위스 머랭이 함께 쓰이며, 기포를 강하게 하려고 주석산 크림을 넣기도 한다.
근거: 제과이론 — 머랭의 종류와 제법
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