별립법으로 스펀지 케이크를 만들 때 작업 순서로 옳은 것은? | [제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[제과기능사 필기] 2022년 1회 기출복원 모의고사
별립법으로 스펀지 케이크를 만들 때 작업 순서로 옳은 것은?
1
전란과 설탕을 중탕해 데우기 → 거품 올리기 → 밀가루 혼합 → 녹인 유지 혼합
2
노른자에 설탕 일부를 넣어 휘핑 → 흰자로 머랭 만들기 → 머랭 일부를 노른자 반죽에 혼합 → 밀가루 혼합 → 남은 머랭 혼합
3
유지와 밀가루 혼합 → 건조 재료와 액체 재료 일부 혼합 → 남은 액체 재료 혼합
4
흰자와 노른자를 함께 거품 올리기 → 머랭 만들기 → 밀가루 혼합 → 녹인 유지 혼합
해설
별립법은 달걀을 흰자와 노른자로 나누어 각각 거품을 낸 뒤 머랭을 나누어 섞는 방법이므로, 노른자 반죽과 머랭을 따로 만들어 합치는 순서가 옳다.
노른자에 설탕 일부와 소금을 넣어 휘핑하고 흰자에 남은 설탕을 나누어 넣어 머랭을 올린 다음, 머랭 일부를 노른자 반죽에 섞어 되기를 맞추고 체 친 밀가루를 넣은 뒤 남은 머랭을 가볍게 혼합한다.
- 전란을 중탕해 거품을 내는 것은 공립법의 더운 믹싱 방식이다.
- 유지와 밀가루를 먼저 섞는 것은 반죽형 반죽의 블렌딩법이다.
근거: 제과이론 — 거품형 반죽법(별립법)의 공정
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